La Navidad se ha convertido en el periodo propicio para que familiares y amigos se sienten en torno a una mesa para contar experiencias y degustar los mejores alimentos. Cada vez son más los hogares castellano-manchegos que durante estas fechas, y con motivo de las comidas y las cenas, se decantan por otras alternativas alimenticias al tradicional cochinillo asado o al cordero manchego. Y aquí es donde la carne de caza está adquiriendo un mayor protagonismo en los últimos años.
El consumo de la carne de caza experimenta un importante crecimiento en estos días. La gente quiere hacer cosas diferentes de cara a sus menús de Navidad, motivo por el cual deciden salirse de los alimentos y las carnes que habitualmente suele consumir en su día a día.
Del restaurante Casa Parrilla, Johan Sebastián y Antonio Pérez, embajadores de Raíz Culinaria, nos ofrecen una receta que hará las delicias de los amantes de la carne de caza: Carrilladas de jabalí sobre puré de trompeta de los muertos.
Casa Parrilla se ubica en la localidad toledana de Las Ventas con Peña Aguilera, en un paraje único, la comarca de Los Montes de Toledo, conocida por su gran valor cinegético, donde venados, corzos, jabalíes, perdices, conejos… conviven junto con tomillos, brezos, jaras, romeros, encinas, alcornoques, pinos… son solo una muestra de la gran riqueza floral que también atesoran.
Su cocina rinde homenaje y el fiel aliada de los productos de la comarca y de la región. Les apasionan los alimentos silvestres, por eso su cocina en cinegética y micológica, pues trabajan principalmente las carnes de caza, tanto mayor (corzo, gamo, venado y jabalí), como menor (perdiz roja, zorzal, paloma torcaz, conejo y liebre), sin olvidar las setas y trufas según la temporada.
Desde los comienzos, en 1992, Casa Parrilla cree en la necesidad y en la obligación de generar economía circular en el mundo rural y, desde el primer día, decidieron tener un estilo propio que les diferenciara y que pusiera en valor los recursos y productos con los que trabajan como la judía pinesa de Malagón, las mieles de Menasalbas, el azafrán de La Mancha, la trufa de Mariana, las nueces de Los Yébenes, los huevos camperos de Gálvez, la sal de escamas de Saelices, los pistachos de Villacañas o el ajo morado de Las Pedroñeras.
Esta receta que nos traen desde Las Ventas con Peña Aguilera cierra ese círculo perfecto de una cocina basada en el conocimiento del producto y en lo que nos ofrecen las distintas temporadas. Un ejemplo inmejorable de lo que la tierra nos da para brindárselo a nuestros seres queridos en unas fechas tan señaladas como las que están a punto de llegar. Todos a la mesa.
Carrilladas de jabalí sobre puré de trompeta de los muertos
Ingredientes para las carrilladas: Carrilladas de jabalí 1 kilo; 4 tomates; 2 zanahorias; 1 cebolla; un diente de ajo morado de Las Pedroñeras; agua; 100 ml de vino tinto; tomillo; romero; perejil; aceite de oliva virgen extra Cornicabra.
Proceso: primero se lavan las verduras y se limpian las setas y las carrilladas de jabalí. Se ponen en una olla a dorar las carrilladas con aceite de oliva. Mientras se están dorando se procede a pelar las verduras. Una vez estén peladas, se proceden a triturarlas. Quedará una salsa cruda. A continuación, se pasa por tamiz o colador la salsa cruda para dejarla limpia. Cuando las carrilladas estén bien doradas se procede a agregar el vino tinto y se deja reducir 20 minutos. Después, se agrega la salsa cruda, el ajo, el perejil, el tomillo y el romero. Se añade agua caliente hasta tapar las carrilladas. Se deja cocinar, al menos, tres horas a fuego medio alto. Finalmente, se ponen a punto de sal.
Ingredientes para el Puré de trompeta negra: 500 gramos de trompeta negra; agua; 1 patata; 1 cebolla; y sal.
Proceso: Se limpian bien las trompetas negras. Después, se ponen a cocinar en una sartén con la patata. Entretanto, se pocha la cebolla a fuego muy lento. Ambas preparaciones se licúan.
