En el órgano más complejo del cuerpo humano uno más uno nunca son dos. «Los sistemas olfativo, gustativo y visual sufren una integración multimodal», según el doctor en Biología Alino Martínez, en la que también entra en juego la memoria y la emoción. Ayer, en el marco de la cata de vino ‘Neurociencia entre viñedos’, se alió con Custodio López Zamarra, sumiller durante más de 40 años de la bodega del mítico restaurante madrileño Zalacaín, para explicar a medio centenar de privilegiados en el sótano del antiguo casino de Ciudad Real que ocurre en nuestro cerebro cuando degustamos un caldo.
«Una cosa es la sensación y otra muy distinta la percepción, que es nuestra manera de interpretar los estímulos sensoriales», explicó Martínez. De este modo, no se trata solo de cómo sabe o huele un vino, sino de cómo el conjunto de los sentidos determina experiencias personales y únicas. En este contexto, dejó claro que «el olfato es el sentido más primitivo». No en vano, aunque carece de la estima de la vista o el oído, es la puerta de entrada a uno de los sistemas más desconocidos del cuerpo humano.
Un placer para el gusto. Invitado por la Feria Nacional del Vino (Fenavin) y la Facultad de Medicina de Ciudad Real, en el marco de la VI Semana del Cerebro (BAW, del inglés Brain Awareness Week), una iniciativa global que incide en los progresos y beneficios de la investigación científica sobre el sistema nervioso, Zamarra ayudó a los asistentes a la cata ‘Neurociencia entre viñedos’ a apreciar el color del vino, con su untuosidad y brillantez, a través del sentido de la vista, así como sus matices aromáticos y gustativos. «A través del olfato podemos saber si es un vino joven o si el caldo está picado», explicó centrándose en «un gusto que hace que sea un placer». «El oído es muy importante para los invidentes porque, en el momento de caer sobre la copa, les lleva a percibir si el vino tiene cuerpo o, por contra, es ligero», según precisó.
Ya por último, con respecto al tacto, el prestigioso sumiller habló de la suavidad a su paso por la boca como «una sensación también muy agradable». «El vino es una bebida sencilla en la que los tecnicismos sólo sirven para separar a las personas», puso de relieve Zamarra invitando a acercarla al conjunto de la sociedad sin complicaciones. «Yo vengo aquí a aprender», confesó curioso por conocer su impacto en el órgano que le da órdenes al cuerpo. Así, catar un vino requiere algo más que un paladar perfecto y un vocabulario lleno de nombres de frutas: se necesita usar también el cerebro.