Cocinero con herencia y por convicción, Mario Sandoval ha hecho de Coque, con dos estrellas Michelín en Humanes (Madrid), una meca culinaria gracias a la perfecta conjunción de tradición y vanguardia y a un afán investigador que le ha llevado a aliarse con la ciencia para múltiples descubrimientos.
¿Cómo se hace un restaurante en familia?
Coque existe porque estamos los tres hermanos (Juan Diego es jefe de sala y Rafael el sumiller). El respeto, la admiración mutua y la especialización en cada uno en un campo hace que Coque esté donde está ahora. Si alguna vez alguno falta o quiere seguir otro camino Coque no sería Coque, sería el restaurante Sandoval o vete tú a saber. No sé trabajar sin mis hermanos, porque lo hemos hecho desde pequeños. No podemos estar separados.
¿Cómo conjuga en Coque vanguardia y tradición?
La vanguardia no se entiende sin tradición, es algo básico que tenemos que saber todos los cocineros. Si no sabes de dónde sale un escabeche o un estofado no se puede evolucionar. En Coque conviven dos mundos: la tradición familiar (el germen lo implantaron sus abuelos en 1955) y nuestras ganas de avanzar.
¿Cuántas satisfacciones le ha dado la gastrogenómica?
Muchísimas. La primera fue entender lo que realmente se cultiva en mi Comunidad Autónoma, porque hicimos un estudio por toda su geografía y tuve la satisfacción de probar muchos alimentos que no conocía. A partir de ahí, vino el estudio a través del sabor: seleccionamos los vegetales con mejor sabor, se llevaron sus semillas a un banco de germoplasma y se dio accesibilidad a los cocineros. Ha sido una gran satisfacción en la obtención de información y en la búsqueda del sabor.
Es un adalid de la gastrociencia. ¿Qué porcentaje de la cocina es ciencia?
Para mí la cocina es pura ciencia, todo son reacciones: la oxidación, la aceleración de azúcares, la fermentación... Para evolucionar en la cocina hay que estar muy cerca de los científicos porque aportan el prisma que tú no ves sobre los alimentos. Para mí es vital, es una parte clave para explicar el por qué de las cosas.
Como presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, ¿cómo ve el sector?
Es un sector ejemplar, lo ha demostrado en estos cuatro años de crisis, reinventando la oferta gastronómica, abriendo restaurantes de formatos novedosos y con una relación calidad-precio inigualable. En España, por calidad, precio y servicio, no solo en la alta cocina, somos inigualables. Ahora lo que necesitamos es que la política se estabilice y nos dejen trabajar y atender a los turistas que nos visitan.
Si le digo huevo, ¿qué es lo primero que se le pasa por la mente?
Es el alimento universal, el más completo que he conocido a lo largo de mi carrera. Es muy económico, aporta muchos nutrientes y es muy versátil: se usa en coctelería, pastelería, cocina salada... Me ha dado muchas satisfacciones desde que pude entenderlo mejor en 2014 con el proyecto de la hidrólisis (un texturizante sin grasas apto para intolerantes a la lactosa). Es mi alimento icono.
Ha diseñado la aplicación Mapa de Sabores de Makro, para que cocinar sea más fácil. Dígame una combinación imposible.
Es una aplicación para ayudar desde a amas de casa hasta bares y restaurantes. Chocolate y chipirón pueden parecer imposibles, pero nosotros lo hacemos posible: si modificas la textura, das temperatura y creas un hilo conductor con otro producto hay muy pocas cosas que no combinen. Lo bonito de la cocina es que todavía queda mucho por descubrir y por mezclar. Yo, en 20 años de profesión, he fusionado millones de ingredientes y nunca me he puesto barreras. Hay que currárselo mucho y ahí es donde sale la creatividad. Un ejemplo son nuestros erizos con salsa de callos, puré de pocha y curry picante. Eso es trabajar.
Reivindica en la cocina la carne de vacuno bravo. ¿Qué aporta?
El ganado bravo es la raza más antigua del mundo y le hemos dado la espalda los últimos tres o cuatro siglos. La carne es rica en Omega 3 y vitamina E, tiene poca grasa, es sana, sabe más a campo y es un producto muy español. ¿Por qué no defenderlo igual que el kobe y el wagyu?
¿Ha comido algún cochinillo mejor que el de que Coque?
He comido muchos, incluso fuera de España, en Argentina, Filipinas, México, Manila... y son diferentes, ni mejores ni peores. Lo que tiene el nuestro es que es original por nuestra forma de cocción, porque criamos una raza especial y las leñas aromatizan.
Estar en Humanes es como ser mujer, ¿tienes que mostrar tu valía esforzándote el doble?
En Humanes cuestan más las cosas. El fin de semana funcionamos bien, pero el resto es más duro porque tienes que venir hasta el pueblo, tener tres horas de disfrute y regresar. Es una plaza difícil, pero cuando vienen clientes de cualquier parte del mundo, desde América a Asia, te sientes orgulloso del trabajo del equipo y del esfuerzo de estos años. Pero sí, hay que demostrarlo el doble.
¿Tiene fecha el traslado a la capital?
Está en un impasse por temas de papeleo. Buscamos no perder ni un ápice de la originalidad y las raíces de Coque. Necesitamos que se sienta lo mismo en Humanes que en la capital, mantener nuestra esencia. Si hay que esperar un año más, se espera. No vamos a correr ahora, cuando llevamos aquí un cuarto de siglo trabajando con la misma ilusión.
Hidrólisis del huevo, convertir aromas en sabores gracias a los fluidos supercríticos, polifenoles del vino como alimento... ¿Lo próximo?
Estamos buscando el origen de la cocina basándonos en técnicas milenarias. Por ejemplo, cómo conseguir misos españoles con legumbres y especias de aquí. Fermentaciones, salmueras, alimentos probióticos, mucha legumbre...
Su hermano Rafael fue torero y José Ramón es entrenador de fútbol. ¿Usted es más de toros o de fútbol?
De toros, me gustan mucho más. Pero a los dos los quiero igual.
Nunca le veremos comiendo...
Hígado de pato porque no estoy de acuerdo con su modo de elaboración.
¿Alguna vez ha pensado en tirar el delantal?
Nunca. En esta profesión hay mucho estrés pero es mi forma de entender la vida, no la cambiaría por nada. Cuando soy más feliz es cuando cocino.