No abundan, permanecen apenas un par de meses en el campo y hay pocos expertos que sepan dónde encontrarlas. Mariano de los Reyes es uno de ellos. Desde hace años, llegado marzo, siempre que la climatología haya sido favorable a su proliferación, se lanza a la búsqueda de criadillas de tierra, hongos subterráneos  con forma de tubérculo también conocidos como «trufas del desierto» que, en revuelto o en tortilla, son un manjar a la altura de los paladares más exigentes. «En esta zona se encuentra la Terfezia arenaria», explica De los Reyes incidiendo en que «crecen de manera espontánea en el norte de África y se extienden desde Marruecos a Egipto». Eso, sin olvidar que también son muy comunes en la dehesa extremeña. El kilo de criadillas de tierra puede llegar a costar 30 euros, pero él no las vende. Eso sí, se pueden degustar en la Taberna Vuelcaollas, en la calle Borja, junto al mercado municipal de abastos. Allí, Carlos López de los Reyes, el jefe de cocina, hace de ellas un auténtico placer gastronómico.  La Terfezia arenaria, según indica, establece una simbiosis con la Tuberaria guttata, una estrecha relación con sus raíces, a la que se denomina micorriza, que es clave para su desarrollo y posterior hallazgo. «La planta, de la familia de las cistáceas, como la jara, tiene flores de pétalos amarillos y con una mancha púrpura en la base», según precisa. «Entre los entendidos se dice que si no hay matilla, no hay criadilla», apostilla  sobre uno de los productos micológicos más desconocidos.  «un secreto». Ayudado por un pincho, un instrumento específico para extraerlas que tiene un punzón en un extremo, De los Reyes las recolecta en terrenos arenosos y sin cultivar cuya ubicación es «un secreto». «Cada vez se utilizan más herbicidas y hay menos Tuberaria guttata», lamenta. No obstante, esta temporada, según confiesa, ha llegado a recoger «once kilos en una hora». Un abultamiento de la tierra o una grieta son las pistas que los expertos tienen como referencia visual para comprobar que en el subsuelo puede haber una criadilla, que tiene forma redonda un tanto irregular y con un diámetro medio de entre dos y cuatro centímetros. «Plinio las consideraba ‘hijas de los truenos’ porque la producción era más abundante cuanto más tormentoso era el otoño», apunta. Pero, además, están los «testigos de las criadillas» (Picoa lefebvrei), mucho más parecidos a la trufa. «Aparecen a veces junto a la Terfezia arenaria y son pequeños, rugosos, de color negro por fuera y muy blancos por dentro», expone. Su sabor y olor es más intenso, lo que provoca que los conejos sacien con ellas su apetito. Volviendo a las trufas del desierto, cuya producción lidera Marruecos, la spin-off de la Universidad de Murcia Thader Biotechnology SL, está trabajando con la empresa Desert Truffles para sacar adelante la mayor plantación del mundo. La turmas, como se las conoce en la región levantina, son un producto de gran valor nutricional pudiendo ser un suplemento importante en proteínas, fibra y ácidos grasos insaturados. Asimismo, contienen el doble de propiedades antioxidantes que el vino tinto y supera las del té verde o el brócoli.  Para mantenerlas más allá de su temporada, de marzo a mayo, De los Reyes las conserva en el congelador una vez eliminada la milimétrica piel que las recubre. Así, puede ofrecer criadillas de tierra, alimento básico de los beduinos del desierto durante la primavera y de los aborígenes de los desiertos australianos, prácticamente todo el año.