"El pistacho se parece más a la uva que a la almendra". Lo dice Juan Miguel del Real, director de Cooperativas Agroalimentarias de Castilla-La Mancha. La comparación viene por el hecho de que al recoger el pistacho del árbol no se puede almacenar sin más como se hace con la almendra, sino que necesita ser procesado rápidamente en 23-48 horas, apunta. Para que el fruto no se eche a perder es clave que sea secado. "En muy poquito tiempo se estropea, en cuanto le pelas se humedece", explica Javier Martín, director del departamento técnico de Solagro, "esa humedad no la puedes mantener más de seis, siete horas, empieza a coger hongos, mancharse".
En estos momentos hay unas 60.000 hectáreas de pistacho plantadas en Castilla-La Mancha, pero solo en producción está el 12%. Y es que el pistachero no empieza a dar sus frutos hasta los cinco, seis o siete años. Se espera a partir de 2025 una "explosión" de la producción de pistacho y hace falta aumentar la capacidad de procesado, para que no se produzcan cuellos de botella. El sector del pistacho se tiene que preparar para este aumento de producción y para eso Solagro ha organizado el foro Pistadica, que reunirá a 400 profesionales del sector el 23 de noviembre en Toledo. El futuro de este sector se tiene que decidir además en Castilla-La Mancha, que acapara el 75% de la producción en España. "Nos obliga a tener que tomar decisiones de inversión para poder disponer de instalaciones, de infraestructuras suficientes para poder procesar sobre todo en la primera fase toda esa producción que vamos a tener en los próximos años", avisa el director de Cooperativas Agroalimentarias.
El técnico del centro de investigación 'El Chaparrillo', Esau Martínez Burgos, cuenta que en estos momentos hay capacidad para procesar unas 6.000 toneladas a nivel estatal, cuando la producción de este año ronda los 3.000 solo en Castilla-La Mancha. Calcula que hay inversiones y proyectos en marcha para incrementar esa capacidad hasta las 18.000 o 20.000 toneladas. Sugiere, eso sí, que las plantas de procesado tiendan a ser de mayor capacidad.
Desde Uteco, cooperativa de segundo grado toledana, su director gerente José María Manzanilla, insiste en que "va a ser fundamental que se haga organización y planificación adecuada de todo el sector para evitar tensiones futuras y problemas". Defiende el modelo de cooperativas para hacer ese procesado y también orientarlo a la comercialización.
Y es que hay mucho en lo que trabajar. También se puede avanzar en sacar productos del pistacho como cremas o pralinés. "Se está utilizando en usos que eran exclusivos de la almendra como ingrediente", apunta Ignacio Lobato, director general de Domopistacho. Cree que todavía queda hueco en el mercado para seguir produciendo pistachos y explica que globalmente el país más fuerte es Estados Unidos, con el área de California, que está haciendo campañas potentes para introducirse en China o la India. Lobato cuenta que está aumentando la producción de pistacho en otros países además de España, como puede ser en Grecia, Italia o Irán. Por eso también confía en que se incremente el consumo de pistacho en España, pues en estos momentos en su caso venden el 90% al extranjero. "Es importante que el consumidor sepa que aquí hay un pistacho y un pistacho de calidad", subrayó.
El foro Pistadica lo organiza Solagro con colaboradores como Cooperativas Agroalimentarias, UTECO, Domopistacho, la UCLM, el Iriaf o PistachoPro.