Es uno de los referentes de la llamada nueva cocina vasca, la corriente que en los años 70 revolucionó la gastronomía nacional. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) es ese ilusionista de los sentidos que a partir de una receta con raíces de su tierra natal, en sus menús degustación, el chef muestra una sucesión de platos que no siempre son lo que parecen y que jamás dejan de sorprender a sus comensales.
Medio siglo después de cambiar los estudios de Medicina por los fogones, tiene «el honor» de ser el creador del pintxo oficial de San Sebastián 2016, Capital Europea de la Cultura (SS2016EU). Lo cuenta desde su restaurante Akelarre, situado a orillas del mar Cantábrico, en una privilegiada y emblemática ubicación en el monte Igueldo donostiarra.
¿En qué se inspiró para elaborar el pincho?
Es una reinterpretación de la gilda, el pincho más básico, que es uno de los que más me gustan y que hace honor a Rita Hayworth. Como la ministra de Cultura griega que impulsó la capitalidad cultural europea, Melína Merkoúri, también era actriz, decidimos rendirle honor con cierto paralelismo. Lleva anchoa, guindilla, pan e ingredientes griegos como el queso feta y la aceituna negra kalamata.
Cuando empezó en este oficio hace más de 50 años, ¿hubiera podido imaginar que la cocina y la gastronomía serían puntos clave de una programación como la de San Sebastián 2016?
No, pero esta es una ciudad donde siempre ha habido muchos artistas, mucha gente importante dentro del mundo de la cultura. Es importante que lo que aporte la capitalidad cultural no sea circunstancial, sino que quede como hábito para el futuro.
¿También en la gastronomía?
Por supuesto. Lo que hemos hecho y lo que hacemos aquí por la gastronomía es por auténtica pasión, por convicción, porque nos gusta. En los años 70 y 80 hicimos una auténtica transformación y no hemos parado. No nos hemos conformado. Seguimos dándole vueltas y hemos conseguido cotas que nunca hubiéramos imaginado. Hay que tener ideales, ganas de transformar el mundo y utopías.
La capital donostiarra fue uno de los lugares donde eclosionó esa revolución culinaria. ¿Qué es lo que tiene?
Un montón de ingredientes. Es una ciudad con iniciativa. También tenemos un festival de cine internacional que surgió por la idea de unos comerciantes. Son cosas que se hacen con el esfuerzo de determinadas personas y con la respuesta siempre positiva de la ciudadanía.
¿Lo suyo fue por vocación o por casualidad?
Fue más casualidad. Yo iba a estudiar Medicina, pero un verano, antes de entrar en la Universidad, mis amigos crearon en San Sebastián un equipo de socorrismo. La familia de uno de ellos tenía un restaurante y me preguntó: ¿por qué no estudias Hostelería, si eres el cocinillas del grupo? Yo entonces ni siquiera sabía que existía una escuela de Hostelería.
Entonces la cocina no era una profesión de prestigio...
No, ser cocinero estaba visto como algo inferior. Cuando lo conté en casa me dijeron que estaba loco. Pero fui a la escuela de Hostelería de Madrid y empecé a estudiar como nunca, a sacar las mejores notas. Me apasionaba. Cuando en la vida encuentras algo con lo que disfrutas, es una suerte, aunque tengas que renunciar a cosas. En mi familia fue un disgusto: en vez de médico iba a ser cocinero, un don nadie. Después tuve la suerte de triunfar en mi profesión.
En cierto modo, su profesión también tiene algo de curativa como la medicina, ¿no?
Por supuesto. Cuando das de comer a la gente, la cuidas y, en cierto modo, puedes decir que hasta la haces feliz.
El programa de SS2016EU está muy relacionado con el conflicto vasco y con ETA. En él se concibe la cultura como herramienta para superar la situación. ¿Puede ser también la gastronomía un punto de encuentro entre gente con ideas muy distintas?
Sí, de hecho, siempre lo ha sido. Vivimos en un lugar donde casi todo se acuerda y desacuerda en torno a una mesa. Eso es bueno, todo se tiene que arreglar en torno a la conversación. La cultura, en todo lo amplio del concepto, tiene mucha capacidad para ayudar para superar la irracionalidad, la violencia y la injusticia.
La nueva cocina vasca surgió en unos años muy difíciles en su región. ¿Cómo evolucionó en medio de todos esos problemas?
No cabe duda que todos hemos sufrido de una manera u otra esos conflictos. Pero nosotros hemos hecho todas las virguerías del mundo para evitar meternos en líos. Yo soy antiviolencia. Creo que no hay otra solución a las cosas que hablar y ceder cada uno un poquito. Pero para nosotros fue complicado. En nuestras mesas se ha sentado todo tipo de gente, hemos dado de comer a gente con todo tipo de ideas. Y a veces han estado muy cerca unos de otros, sin saberlo. Nosotros tratamos a todo el mundo igual. Y procuramos que se ocupen y preocupen de hablar, de sentir y pensar en torno a la comida.
¿Cuál es la filosofía de trabajo de su restaurante Akelarre?
Hacemos una cocina primero, muy rica. El sabor es lo más importante. Para esto, podemos utilizar diferentes técnicas o tecnologías, de forma que consigamos sorprender al comensal, y que disfrute al máximo con todos los sentidos. Creamos un momento lúdico, ya que los comensales esperan mucho más que comer bien. Como dijo Julio Camba: «Los cocineros son escultores del humo». Lo que queda es el recuerdo, y ese recuerdo tiene que ser lo suficientemente positivo y potente para mantenerse en el tiempo.
Desde fuera, llama la atención la unión y la buena sintonía entre los cocineros de su tierra. ¿No existen peleas?
Claro que sí, ha habido puñetazos, broncas y diferencias, pero hemos procurado solucionarlo lo más templadamente posible. Siempre prevalece el interés general. El hecho de trabajar y mejorar como lo hicimos nosotros, en colectividad dentro de un sector en el que somos competencia, ha hecho que consigamos muchas más cosas.
¿Dónde están las mujeres?
Éste es un tema que hemos analizado mucho. Y, según hemos podido averiguar, no hay más razón que la maternidad. Ésta es una profesión de una dedicación casi monacal, sin horarios. Y cuando una mujer decide tener un hijo, se hace muy duro. Hay cocineras con renombre que han conseguido equilibrar el trabajo y la maternidad. Pero, en general, yo creo que esa es la principal razón.
Dice que ha tenido que renunciar a cosas. ¿Cuál le duele más?
La principal es la falta de tiempo para el ocio, para los amigos y, sobre todo, para la familia.
Defina, si puede, su cocina en tres palabras.
Definirla tan brevemente es sumamente difícil. Diría que es una cocina inspirada en el sabor tradicional de nuestra tierra, para posteriormente cuestionarlo todo, pensar que nada es inamovible.
¿Qué ha cambiado en la cocina de Pedro Subijana en 50 años?
Todo. Cuando ahora veo lo que hacía antes, no me gusta. Le tengo cierto cariño porque sé que supuso un trabajo y un éxito en un momento dado. Pero ya no me gusta. Y la gente te dice: ¿Esto tendrá un límite, no? Pues no. No hay límite.
¿Hacia dónde va la alta gastronomía actualmente?
Hacia direcciones insospechadas. Hay mucha más información, más cultura, más avidez de conocimiento y oportunidades para encontrarlo. Se ha hecho mucho y también queda mucho por hacer. No hay que rendirse ni frenarse. Mejorar es saber más, profundizar más. Esfuerzo, dedicación y constancia son las claves.