La hostelería es uno de los sectores clave de la economía española, pero también uno de los más vulnerables. La crisis sanitaria del coronavirus la ha dejado tocada, además de sacar a relucir que posee una combinación fatídica para el empleo, como es una alta tasa de trabajo temporal y a tiempo parcial unido a una la debilidad derivada del tamaño de las empresas.

El investigador del Instituto Valenciano de Investigaciones Económicas (IVIE) Alejandro Escribá explica que este sector tiene un porcentaje más alto de empleo temporal y a tiempo parcial de forma simultánea, que justamente son los empleos más susceptibles de desaparecer cuando se produce una caída de la demanda, como ha ocurrido durante este parón.

No solo el descenso de la demanda se ha producido durante el estado de alarma, sino que seguirá registrándose tanto por las restricciones en los aforos como por el miedo de los ciudadanos a pedir este tipo de servicios, alerta Escribá.

Se da la circunstancia que la hostelería es el sector que tiene una mayor combinación de empleo temporal (con tasas próximas al 36,4%) y a tiempo parcial (25,6%), con lo cual presenta una tipología laboral altamente vulnerable ante fluctuaciones en la demanda.

Un aspecto que puede moderar esa debilidad es la capacidad de las empresas para soportar el impacto, que depende de factores como su tamaño, productividad, nivel de competitividad y nivel financiero.

El tamaño medio de las firmas del sector hostelero es muy pequeño, lo cual lo sitúa en una posición delicada para soportar la dureza del impacto provocado por la COVID-19. En España, solo el 11% del empleo del sector hostelero se produce en empresas de tamaño grande o mediano.

Además, ese mismo tamaño, sobre todo en la restauración, dificulta afrontar reestructuraciones, disponer de más capacidad financiera o apostar por la tecnología para la prevención de la salud y la interacción con el cliente.

«Aunque hay muchos avances en este aspecto, el tamaño no ayuda a incorporarlos» a la empresa, advierte Escribá, quien destaca que la hostelería es un sector «muy importante pero muy vulnerable» y los efectos sobre él pueden ser muy dañinos para la economía; por eso aboga por «cuidarlo y prestarle una atención especial».

Este sector se caracteriza también por la prevalencia de empresas personalistas, es decir, con un administrador único, y de ahí se deriva la falta de perspectiva en la toma de decisiones y los enfoques diversos, elementos que fortalecen las empresas.

El porcentaje de directivos que cuenta con estudios superiores en el sector de la hostelería se sitúa en el 57,8%, frente al 85,1% del conjunto de la economía, y el porcentaje de empleados altamente cualificados en hostelería (7,8% de los ocupados) es más de cuatro veces inferior al del total de la economía (33,2%), según recoge el informe del IVIELab El sector de la hostelería ante la crisis del COVID-19, de Alejandro Escribá y Carlos Albert.

Baja productividad

Por otro lado, incluso las empresas más competitivas se sitúan en una posición de debilidad en comparación con otros sectores de servicios y con el conjunto de la economía, lo que indica falta de capacidad para resistir el impacto y para afrontar la recuperación del sector.

La productividad en la hostelería es un 26% inferior al promedio de la UE, un dato que pone a España en una situación de mayor vulnerabilidad. «La productividad es capacidad de respuesta en cierta manera, y si es baja es mas difícil recuperarse de un bache como este», considera el investigador.

En España, según datos de 2018 de Contabilidad Nacional, el peso del valor añadido en la hostelería era del 6,2% y el peso del empleo del 7,9%. Ese año, en España había 14.980 establecimientos hoteleros y 277.000 de restauración.