El huevo es un alimento básico. Hogares, bares y restaurantes encuentran en él un producto barato, de fácil acceso y versátil como pocos en los fogones. Admite mil y una preparaciones, como ingrediente principal o acompañando a otros, y además tiene unas propiedades nutricionales magníficas. De hecho, es sin duda uno de los alimentos más completos que existe.

Son muchos los beneficios que aporta a la dieta. Una ración normal para un adulto (dos huevos de tamaño mediano) proporciona el 24% de la proteína diaria aconsejada (sobre todo en la clara), incluyendo todos los aminoácidos esenciales; en la yema se encuentra el 14% de las grasas recomendadas, con un 65% de ácidos grasos insaturados; es poco calórico (solo 7 calorías por ración) y contiene una cantidad despreciable de azúcares. Además, cuenta en su composición con una serie de micronutrientes que son imprescindibles para llevar una alimentación equilibrada, como vitamina A (28% de la ingesta diaria de referencia), vitamina B12 (84%9), fósforo (30%), ácido pantoténico (30%), riboflavina (26%) y muchos otros.

Así pues, se trata de un elemento clave en cualquier despensa. Asequible, nutricionalmente excelente y abundante en los mercados. Pero, ¿qué huevos se comen en España? ¿De dónde salen? ¿En qué condiciones se obtienen?

La realidad es que a los españoles les gusta comer huevos. Según Enrique Díaz Yubero, director de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), el consumo ha crecido ininterrumpidamente desde 2012. En ese año la cifra era de 215 unidades por persona y año; en 2018, último ejercicio del que se tienen datos, había subido hasta los 16,8 kilos, el equivalente a 265 huevos. De ellos, el 46% se usan en casa; el resto termina en el canal HORECA y en el canal industria en forma de flanes, rebozados, pasta…

El problema es que el canal HORECA, que tan bien funcionaba en 2018, ha sufrido un gran revés en 2020. Sin embargo, no parece que esto haya afectado demasiado a los productores. Según Díaz Yubero, la pandemia ha producido inevitables distorsiones entre los canales de consumo, pero afortunadamente todos esos bizcochos, galletas y postres caseros que se elaboraron en los hogares durante el confinamiento consiguieron paliar la disminución de demanda en HORECA. Díaz Yubero recalca que «este tiempo en casa nos ha servido para apreciar todavía más uno de los alimentos más cercanos para nosotros. Porque es nutritivo, insustituible en la cocina y llega fresco desde nuestros pueblos, donde contribuye a su economía»; hasta el punto de que el uso doméstico de huevos se incrementó un 40% en las primeras semanas del estado de alarma.

Los propietarios de las explotaciones, igual que ha ocurrido en los demás subsectores agroalimentarios, estuvieron perfectamente a la altura de la situación y mantuvieron los mercados abastecidos en todo momento. Más allá de algún estante vacío en determinados locales de venta y en momentos puntuales, el consumidor ha dispuesto de huevos cuando los ha necesitado, aclara el responsable de Inprovo. Aunque añade que «cubrir la repentina subida de la demanda de huevos en las tiendas no ha sido fácil, ya que la producción no es tan flexible: las gallinas, en cualquiera de los sistemas de producción, ponen un huevo al día. Seleccionarlo, envasarlo y llevarlo muy fresco a las tiendas con la frecuencia requerida es un reto logístico, además de organizativo, en tiempos del covid. En esta tarea se han volcado todos los operadores del sector, movilizando los recursos necesarios a su alcance».

¿Cómo se produce?

Según los datos oficiales de los Ministerios de Agricultura y Sanidad, el sector del huevo español lo forman 1.416 granjas registradas para producción de huevos de gallina, además de 881 centros de embalaje de huevos y 31 industrias de fabricación de ovoproductos. En su mayoría, explica Díaz Yubero, se trata de «pequeñas y medianas empresas familiares ubicadas en el medio rural de toda España que contribuyen a su desarrollo económico con una actividad estable. Un sector moderno y eficiente, que ha realizado importantes inversiones en tecnología y equipamientos».

En la Unión Europea, según datos que maneja Interprovo, 2019 cerró con un aumento en la producción. España se situaría en tercer lugar, tan solo por detrás de Francia y Alemania, según la Comisión Europea. En nuestro país está el 11% de las gallinas ponedoras de la UE y este sector supone el 6,25% del valor de la producción ganadera nacional. Nos autoabastecemos de producto y, además, se dispone de un excedente de entre el 10% y el 15% que se dedica a la exportación; en ese sentido, explica Díaz Yubero, «en 2019 se superaron las 105.000 toneladas vendidas al exterior, un nivel récord en esta década que supone un incremento del 15% sobre los datos de 2018». Aunque, como ocurre con otros productos agroalimentarios, el mercado comunitario es el mayor comprador, los huevos españoles viajan a destinos tan dispares como Mauritania, Israel, Rusia y Guinea Ecuatorial.

En cuanto a la manera de producir, las cosas están cambiando poco a poco. En 2019, el 77% del volumen de huevos se obtuvieron mediante el sistema tradicional, es decir, en las granjas industriales con baterías de jaulas alineadas. Pero con echar una mirada a lo que ocurría en años anteriores es fácil comprobar una tendencia clara: van aumentando las maneras alternativas conseguir huevos (de gallinas criadas en el suelo, camperos y ecológicos). Esa cifra, que era del 93% en 2016, se ha reducido un 5% anual hasta el año pasado, por lo que no es descabellado pensar que al cerrar el ejercicio 2020 se obtengan datos similares.

Respecto a este asunto, Díaz Yubero explica que «el sector, como no podría ser de otra forma, apuesta por atender la demanda de los consumidores, adaptándose, por tanto, a los cambios de hábitos de los compradores. Lo difícil es acompasar la oferta y la demanda. La demanda real del consumidor final no acaba de decidirse por los sistemas alternativos con la velocidad que algunos pensaban. Muchas de las grandes cadenas de distribución han apostado por comercializar solo huevos de sistemas alternativos a partir de 2025, pero la transición no está siendo todo lo rápida que se pensaba. Los costes de las producciones alternativas son más elevados y por tanto repercuten, al menos en parte, en los precios en los lineales y muchos consumidores no están dispuestos a asumir estos incrementos; y más con la actual situación económica causada por la pandemia».

Además, añade que «en buena medida, el cambio viene impulsado, no tanto por la demanda del consumidor como por la enorme presión de sectores animalistas a las empresas de la distribución y a la industria alimentaria para que acepten compromisos de que no venderán huevos de gallinas en jaulas a partir de distintas fechas», por lo que ante la actual crisis el comprador mirará más el precio de unos huevos que, sea cual sea su método de obtención, cumplen con los estándares europeos de bienestar animal. En cuanto a la manera de identificar cada tipo de huevo, más allá de la información que traiga el cartón, basta con fijarse en el primer número del código que trae grabado en la cáscara: un 0 significa que es huevo ecológico; un 1 indica que es de gallina campera; un 2 de gallina criada en el suelo; y un 3 de sistema tradicional.

Retos y problemas.

Como para todos los ganaderos, para los productores de huevos el principal gasto de producción es la alimentación de los animales. En ese sentido, el director de Interprovo explica que «cualquier variación nos afecta intensamente: las previsiones de cosechas, el coste de los fletes…», y que están indefensos ante esos factores, pues no dependen de ellos. También hay que tener en cuenta las posibles enfermedades, como la gripe aviar, de la cual ya se ha detectado un caso en un halcón peregrino en Noja (Cantabria); aunque para este tipo de eventualidades tanto la administración como el propio sector cuenta con protocolos muy desarrollados destinados a minimizar las consecuencias que pudiera llegar a tener un brote en aves domésticas.

Díaz Yubero también hace hincapié, como principal amenaza externa, en «los ataques continuos de los activistas animalistas, que son financiados por los lobbies veganos y que intentan transmitir a la opinión publica general una imagen absolutamente negativa e irreal de nuestro sector y de toda la producción de proteína animal. Estos mensajes, muchas veces apocalípticos, tienen aceptación en parte de nuestra sociedad, cada vez más alejada del mundo rural, y habitualmente no encuentran el contrapeso de una información veraz». Afortunadamente, durante la pandemia «hemos percibido el reconocimiento de gran parte de la sociedad al esfuerzo diario de muchísima gente: granjeros, veterinarios, nutricionistas, operarios de clasificación y todos aquellos que formamos parte del sector del huevo y de otros sectores de producción agroalimentaria».

En cuanto a los objetivos para el futuro, «queremos afrontar la promoción más allá de nuestras fronteras, pues pensamos que podemos ofrecer un producto muy competitivo, producido con los estándares más exigentes del mundo, pero a la vez siendo muy ajustados en precio gracias a la eficiencia con la que trabaja el sector».

De todos los colores.

Haciendo un poco de memoria no es complicado recordar cartones de huevos blancos en las tiendas y los supermercados, aunque hoy en día es casi imposible encontrarlos. ¿Por qué? Al parecer, las primeras gallinas que se criaron en granjas intensivas eran blancas, igual que sus huevos, por lo que el consumidor tiene la falsa percepción de que los huevos morenos (los marrones) están alejados de este circuito industrial y son, podría decirse, más auténticos, mejores. Nada más lejos de la realidad. Los huevos morenos vienen de granjas exactamente iguales que las que producen los blancos. La calidad de un huevo no tiene nada que ver con el color de su cáscara; más bien depende de la alimentación de la gallina. En el circuito de cría doméstica se pueden encontrar incluso gallinas con los huevos azules (en la parte superior de la imagen que acompaña a este texto, por ejemplo) y eso no implica nada en la calidad. La única diferencia que hay entre los blancos y los morenos es el tamaño, porque también el de las gallinas que los ponen es diferente. Las marrones son más grandes y, en consecuencia, ponen huevos mayores. Son más caros, eso sí, pero es simplemente porque pesan más y el ave ha tenido que ingerir más alimento para producirlo. Aunque sea complicado encontrarlos en los comercios, los huevos blancos se siguen produciendo. Normalmente tienen su destino en la industria, donde el color no tiene importancia pero sí la calidad, que es exactamente la misma.

Otro dato interesante es que las gallinas de más edad ponen huevos más grandes, pero con la cáscara más débil. Cada huevo implica una gran cantidad de calcio y los organismos de las aves se van desgastando y envejeciendo, de manera que disponen de menos material para formar los cascarones.