En medio de las restricciones impuestas por el estado de alarma, los panaderos, pese a la caída de las ventas sufrida en este sector, ven cómo todavía quedan clientes que no pueden evitar hacer algo tan rutinario como ir a comprar el pan para su consumo diario.

El gusto por este alimento lo muestra el crecimiento de las ventas que han experimentado establecimientos como las cadenas Santagloria o L’0brador, donde la comercialización de sus principales productos como el Pan Santagloria o la Hogaza Clásica, han crecido un tres por ciento.

«En nuestras tiendas Santagloria hemos detectado un incremento exponencial en el consumo de pan», enfatiza la directora de Marketing y Comunicación de Foodbox, Reyes Giménez, grupo que opera las cadenas Santagloria, MásQmenos, Taberna del Volapié y L’Obrador.

El crecimiento en ventas puntuales también lo ha vivido la cadena Levaduramadre, pero en su caso fue en los días previos a la declaración del estado de alarma.

«La gente tenía muchos nervios y compró de forma compulsiva. Sí que es verdad que ahora la tendencia es de prudencia. Hay menos clientes pero la factura media es más alta», explica el gerente de la compañía, Moncho López.

Pese a este aparente aumento, las ventas «cada día caen respecto al anterior» y ahora se encuentran con que sus registros están casi un 30 por ciento por debajo de las cifras previas al confinamiento.

Los que acuden a sus establecimientos compran principalmente magdalenas, pan y productos de primera necesidad «sin grandes lujos». Pero, ¿por qué la gente sigue yendo a la panadería? López considera que es porque el ser humano es un animal de costumbres con el pan como un acompañamiento base en cualquier comida.

Además, «en casi todas las tiendas se establece un vínculo muy directo entre vendedor y cliente, pues el pan se compra muchas veces. El tú a tú sigue siendo súper importante y por eso merece la pena salir de casa» para muchas personas que pueden verse agobiadas por la cuarentena, valora.

Mientras, Forn de la Rambla, una conocida panadería artesana de Vilanova i la Geltrú, en Barcelona, ha visto cómo sus ventas han caído un 60 por ciento y ahora hacen la mitad de producción.

«Al principio, antes del estado de alarma, la gente compró mucho», pero «dejó de venderse muy de golpe y para nosotros es un problema. No podemos ajustar la producción», explica el dueño, Martí Alemany. «Hemos perdido clientes, pero el que es más fiel y cercano viene» y los compradores de otras localidades «han pasado de acercarse cada día a hacerlo dos veces a la semana», alega.

Por otra parte, el presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), Andreu Llagués, recuerda que la panadería «es una necesidad, una imagen de que si hay pan, que es un alimento pleno, hace que el ciudadano se sienta completado».

Pese a la fidelidad de algunos consumidores, el sector «lo está pasando muy mal», recuerda, porque no solamente viven de la tienda; también han visto cómo sus pedidos de restaurantes son nulos y las panaderías que estaban cerca de escuelas, oficinas y centros educativos o incluso en pueblos han visto desaparecer sus clientes.

Por ello, pide ayudas del Estado para que les faciliten aplicar Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) totales, ya que, por ser establecimientos que pueden estar abiertos durante la cuarentena, les exigen condiciones más duras que a otros negocios.

Amor al oficio

En la ruta de los mejores panes españoles está el compostelano obrador Da Moa, donde Guillermo Moscoso, cuyo oficio le viene de cuatro generaciones atrás, busca ahora como antes del confinamiento la excelencia para un acabado perfecto: «Que no nos falte el pan. Es hora de aguantar y de seguir cociendo».

Es atrevido y deja mucho hueco a la imaginación, como ferviente admirador de Lionel Poilâne, el artesano francés que aprendió esta profesión a los 14 años y cuya apuesta por la calidad hizo que gozase de un reconocimiento mundial. «En nuestro caso es nuestra fuente de ingresos pero, a la vez, hay patriotismo. Estamos muy orgullosos de lo que hacemos».

«Detrás de cada pan, con vocación, hay un montón de horas y hay muchísimo esfuerzo para que salga bien», destaca y, si bien en este momento se confiesa muy preocupado por la situación actual en España, la producción, insiste, «ha de continuar».