Recta final de una cosecha de azafrán manchego a la baja

A. Criado
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La campaña del azafrán entra en su recta final en la provincia confirmando la previsión de cosecha a la baja anunciada por la dirección de la DOP Azafrán de La Mancha hace unas semanas

Recta final de una cosecha de azafrán manchego a la baja - Foto: Pablo Lorente

La campaña del azafrán entra en su recta final esta semana en la provincia cuando aún resuenan los ecos de la famosa zarzuela en su honor en las tablas del ‘Tomás Barrera’ de La Solana. Y lo hace confirmando la previsión de cosecha a la baja anunciada por la directiva de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha hace unas semanas. La producción  regional se situará en una cifra intermedia entre los algo más de 500 kilos recogidos en 2017 y los 900 de 2018, que completaron una campaña «excelente». En la explotación familiar de María Santos, en La Solana, una de las 70 de la provincia acogidas a la DOP Azafrán de La Mancha, aprovecharon el puente de Todos los Santos para recoger prácticamente toda la flor de esta campaña, en la que la «falta de lluvias» provocará «un descenso considerable de la producción» en relación a 2018. Con una superficie de unos 2.000 metros cuadrados (0,2 hectáreas), la agricultora explica que el rendimiento medio se sitúa en un kilo por cada 500 metros, aunque este año «estará por debajo de esa cifra». El cultivo del azafrán en esta explotación solanera es una tradición que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Tras la recogida, monda y tostado, la propia familia de María Santos se encarga del envasado y la venta de este producto, conocido popularmente como ‘oro rojo’. Y al contrario de lo que mucha gente puede pensar, cuesta colocarlo en el mercado porque «está muy saturado por la competencia de otros países». Irán, el mayor productor, suministra cerca del 90% del azafrán que existe en el mercado. Marruecos, Grecia e India son las otras potencias mundiales. No obstante, desde el Consejo Regulador aseguran que la venta de la DOP Azafrán de La Mancha se encuentra al alza, con 300.000 mil contraetiquetas entregadas más que el año anterior. El peso de cada envase no puede superar los 100 gramos. Añaden que el etiquetado del azafrán manchego garantiza su procedencia y calidad y resaltan que de un solo gramo se pueden obtener, aplicando las técnicas culinarias apropiadas, entre 60 y 70 raciones. Respecto al precio en el mercado, actualmente se está vendiendo entre los siete y 14 euros el gramo. Las condiciones climáticas de la zona de producción del Azafrán de la Mancha provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Diariamente, mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, se recoge mediante sucesivos recorridos por el azafranal. Una labor que se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente. El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los estigmas de la flor del azafrán pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. La siguiente fase es el proceso de tostado, que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado. Es una etapa crucial en la elaboración del Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma y la estabilidad físico-química y biológica. Por último, el azafrán ya tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.