Las capturas en España de carne silvestre alcanzan los 100 millones de euros, con Castilla-La Mancha como terreno cinegético de primer orden, pero sólo el 10 por ciento se consume dentro de las fronteras nacionales. Acabar con esta incongruencia es el objetivo de la Asociación Interprofesional de la carne de Caza Silvestre (Asiccaza), que ayer derribó tópicos y expuso las virtudes de la carne de caza a los alumnos del ciclo formativo de Hostelería y Turismo del IES Santa María de Alarcos de Ciudad Real.

De la mano del chef Miguel Carretero, del restaurante Santerra de Madrid, se preparó un menú de siete platos explicados paso a paso y con la complejidad propia de cada tipo de carne. Así, la perdiz, la paloma torcaz, el pato o la cierva circularon por los fogones para ofrecer una experiencia única a los asistentes, pero sobre todo para ofrecer conocimiento. No en vano, Carretero subrayó que utiliza «técnicas de alta cocina con un producto como la caza que tradicionalmente ha estado asociado a la cocina tradicional». Entre las nuevas tendencias, las de buscar los sabores propios de las carnes, «evitando disimularlos con marinadas» y las «salsas más ligeras». El resultado; un «alimento saludable, que tiene poca grasa y mucho hierro».

Además, la variedad de especies de caza mayor y menor permite ahondar en el producto de temporada, otra faceta que apela a la sostenibilidad de la práctica cinegética. El propio chef expresó en esta ‘master class’ que le gustan «todas las carnes, cada pieza para mí es un honor cocinarla, pero me rijo mucho por la temporada».

El director gerente de Asiccaza, Jaime Hurtado, destacó la importancia de la «promoción» para dar a conocer la carne de caza. Esta actividad se enmarcaba dentro de la campaña ‘Disfruta de la carne más noble’ que se encuentra financiada por la Unión Europea. Uno de sus principales objetivos es «dar a conocer tanto la calidad como la seguridad alimentaria de este producto, fomentando así su consumo entre la población», y es que para Hurtado es importante aumentar el consumo interno: «Exportamos mucho al centro de Europa, pero aquí en España no consumimos mucho», por lo que apelaba directamente a los restauradores, ya que «si se consume es gracias a ellos».

Este evento contó con un padrino de excepción, el director del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC) en el Campus de Ciudad Real, Rafael Mateo, que desgranó la importancia de la práctica cinegética, así como su investigación.