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«La estrella Michelín es lo más bonito profesionalmente»

Manuela Lillo
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José Antonio Medina, del Coto de Quevedo, cuenta con una estrella Michelin y un sol de Repsol. Ayer participó en el marco de RealFood en una mesa redonda sobre el retorno a los orígenes

«La estrella Michelín es lo más bonito profesionalmente» - Foto: Tomás Fernández de Moya

En diciembre de 2021, este chef natural de Puebla del Príncipe, en la comarca de Campo de Montiel, fue lanzado al estrellato. Entró en la privilegiada y valorada constelación de estrellas Michelín, un reconocimiento que le llegó sin buscarlo, pero que sin duda es fruto de su sacrificio y su trabajo constante. Humilde, sencillo, cercano y familiar, apuesta de manera decidida por la cocina tradicional, por las raíces de su tierra.

El retorno a los orígenes fue ayer objeto de debate en una mesa redonda en el marco de Real Food que se ha celebrado en Ciudad Real, ¿qué significa para usted esa cocina de raíces?

El retorno lo entiendo como volver a la cocina que se ha visto siempre en nuestros pueblos, esa cocina de mantenimiento, de subsistencia, con productos que teníamos a nuestro alcance y al estar nuestro alcance eran encima los más económicos, para mí era volver a eso, cocinarlos y ponerlos en valor es lo que creo que es el retorno al origen.

¿Qué está suponiendo para usted el estar ya en la constelación de estrellas Michelín?

Yo soy muy de pueblo y cada día me estoy volviendo más rural y estoy muy cómodo en la comarca de Campo de Montiel viviendo y disfrutando de ella. Desde luego es algo increíble, porque es lo más bonito que te puede pasar profesionalmente, pero a la vez esa responsabilidad tan alta te agobia cuando es algo que ha venido sin preverlo. Porque no es que nosotros hayamos sido un restaurante pensado por y para la estrella Michelín. Nuestra función fue primero la subsistencia económica y luego dar rienda al concepto en el que creo, el de actualización de la cocina de nuestro entorno y de la cocina manchega.

¿Qué sensación le gustaría que se llevaran los clientes que vayan a comer a su restaurante?

Primero, que coman, que sientan que han comido, y luego que valoren que lo hacemos no es una cocina de vanguardia, molecular, sino que simplemente es una cocina de cuchara, de producto. Es una cocina manchega muy actualizada y bien puesta, que es lo que intentamos hacer.

¿El restaurante ha registrado un tirón en cuanto a las visitas desde su nombramiento como estrella Michelín?, ¿hay clientes de otros puntos de España que acuden a su restaurante?

Sí, lo que ha pasado es que por las circunstancias de la estrella hemos cambiado un poco la clientela porque con nuestra clientela llenábamos antes siempre todos los fines de semana, pero nuestra clientela llamaba la misma semana. En cambio, el cliente de la guía Michelín lo que hace es llamar con tres o cuatro semanas de antelación. Cuando esta misma semana nos está llamando el cliente habitual de casa, ya está completo el restaurante. Ahora vamos con una media de dos o tres fines de semana completos y viene gente de toda España, que es lo que asusta. Es gente que coge el coche y hace cuatro o cinco horas conduciendo y se desplaza para ir a comer a tu casa... No sabes si vas a estar a la altura de lo que esa persona interpreta como restaurante Michelín. Al final, nosotros creemos que estamos a la altura como fieles embajadores de la cocina manchega, pero no sabemos si lo que el cliente de la guía Michelín que coge el coche y hace 400 kilómetros para venir a tu casa a comer es lo que él espera.

No obstante, también es lo bonito, que haya gente que sea capaz de desplazarse para probar otras cosas y degustar otra cocina, ¿no?

Sí, es lo increíble, lo bonito que es el que la gente pueda conocer la cocina manchega, que es una cocina austera y potente, y que a la vez puedan valorarla, conocerla y ver la interpretación que podemos hacer sin salirnos del guion inicial de lo que hacen en nuestro entorno, en nuestro origen, es algo que está muy bien.

¿Qué le parecen iniciativas como RealFood, que se ha celebrado estos días en Ciudad Real y que, como usted, ha contado con otros profesionales de la cocina? También se ha podido debatir sobre tendencias como la de comer grillos que han expuestos otros compañeros suyos de profesión en la mesa redonda en la que usted ha participado.

Está súperbien la iniciativa porque al final todas las mesas redondas y todos los enfoques hacen que se den a conocer nuestros proyectos y a la misma vez que seamos capaces de conocer los proyectos que tenemos en nuestro entorno. No conocía lo de los grillos si no es porque ayer empecé a documentarme para aprender sobre ellos y pensé que es increíble el valor que tienen los chicos que lo promueven (de Origen Farm) porque al final ellos tienen que arriesgar, ya que no tenemos cultura de insectos en España. En la jornada se ven todos los conceptos de la gastronomía, tanto una cocina más tradicional como es la nuestra, como una más atrevida y moderna, como puede ser la que promueven ellos. Todo es válido, y más si se hace dentro de la comunidad autónoma.