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Entre la tradición y la evolución

Agencias-SPC
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Los restaurantes familiares luchan por seguir fieles a sus raíces aunque sin dejar de innovar

Entre la tradición y la evolución

Cada generación que asume a sus espaldas el peso de un restaurante familiar, a veces centenario, debe plantearse cómo garantizar su continuidad sin quedarse obsoleto. Además, con la pandemia, la situación se ha complicado aún más para estos locales, guardianes de la tradición pero que evolucionan para que no les arrastre la corriente.

Son casos como los de Casa Pedro (en la imagen), inaugurado en Madrid en 1825 y hoy en manos de la sexta generación; o de los también madrileños y sexagenarios Corral de la Morería y Asturianos, o del guipuzcoano Elkano, abierto en 1964. 

Desde el más veterano de ellos, Casa Pedro, Irene Guiñales resalta que aunque suman seis generaciones «en lucha por mantener la cocina tradicional madrileña», a ella le ha tocado afrontar el cambio más fuerte, más allá de crear un servicio de comida a domicilio durante el confinamiento para poder sobrevivir al cierre impuesto.

«Nuestro futuro pasa por convencer a gente joven y en eso las tecnologías nos ayudan, por ejemplo, estamos modernizando nuestra web», explica.

Juan Manuel del Rey dirige El Corral de la Morería, el primer tablao flamenco de España, abierto por su padre en 1956, en el que unió gastronomía con guitarras, zapateados y mantones. Por aquel entonces, bajo la influencia francesa, se servía caviar, langosta thermidor y bullabesa y ya fue algo «totalmente disruptivo», recuerda.

Hoy mantiene «ese mismo espíritu y ese nivel gastronómico y artístico», pero ha evolucionado bajo el mando de los hijos de su fundador, Manuel del Rey. Con el fichaje del cocinero David García ganaron una estrella Michelin, han creado la mayor y más exclusiva carta de vinos del Marco de Jerez, con más de 1.200 referencias, más de la mitad de bodegas ya desaparecidas. Todo para ofrecer «emociones inolvidables».

«Queremos tratar de evolucionar y tener no solo el tablao más antiguo del mundo, sino también del siglo XXI. Para ello hacemos tradición evolucionada, en lo gastronómico y en lo artístico», expone del Rey.

También ha avanzado Asturianos de la mano de los hijos de Doña Julia, una maestra de la cocina tradicional con una experiencia de más de 60 años en los fogones. «La tradición no es estática, por eso cuando mi hermano y yo nos hicimos cargo de esta tasca vimos que lo mejor que tenía eran los guisos de mi madre, así que decidimos proyectarlos al futuro sin que perdieran su identidad», relata Alberto Fernández Bombín.

Los hicieron más ligeros, menos grasos, incorporaron robots de cocina que facilitan la labor, y él y su hermano se adentraron en el mundo del vino para primero lograr una carta con más de 300 referencias «inusual en una tasca», y después elaborar el suyo propio con la bodega Canopy (Toledo).

Recetas centenarias 

Para Casa Pedro, lo «difícil» es llegar a un público nuevo manteniendo intactas recetas centenarias como los sesos fritos o las mollejas, tesoros de una cocina tan prolija en casquería como la tradicional madrileña. Pero, con determinación, siguen «luchando» para no ceder a las nuevas tendencias y superar el reto de que «el cliente disfrute con recetas centenarias», indica Irene Guiñales.

Aitor Arregi se hizo cargo de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) tras el fallecimiento de su padre, Pedro, que dejó una herencia notable: el primero en llevar el cogote de merluza a la parrilla y pionero en asar el rodaballo entero en una besuguera. También fue el que cambió el vermú de garrafa por el de botellín.

Con esa herencia, decidió «hacer lo mismo de siempre en constante evolución», y lo ha hecho mejorando el conocimiento de lo que ha denominado su «paisaje culinario»: un estudio minucioso de los pescados que sirven en Elkano y de su alimentación, y, gracias a la incorporación en cocina del argentino Pablo Vicari, nuevos cortes de los pescados. Actualmente, luce una estrella Michelin y tres soles Repsol.