A un paso de agosto, el mes de verano y descanso por excelencia, y en el que se multiplican los eventos sociales en los que las comidas tienen un gran protagonismo, el experto en seguridad alimentaria y profesor titular del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Antonio Valero, aporta  una serie de consejos y datos útiles para no acabar abrazado al inodoro o, lo que es peor, en Urgencias tras sufrir algún tipo de intoxicación.

¿Qué supone el verano desde el punto de vista de la seguridad alimentaria?

El verano es un período bastante comprometido porque la temperatura es uno de los mayores factores que influye sobre la alteración de los alimentos, ya que está implicada en numerosas reacciones a nivel físico, químico y del desarrollo microbiano.

Esas reacciones suceden con mayor rapidez a mayor temperatura. Por eso, en esta estación del año tenemos que tener especial precaución en el mantenimiento de la cadena de frío, sobre todo de los alimentos perecederos refrigerados, y hay que leer muy bien el etiquetado, así como desechar los productos que sobrepasen la fecha de caducidad.

¿Con qué alimentos hay que tener especial cuidado?

Con todos los frescos que tienen un procesado mínimo o que tengan una vida útil corta: hablamos de alimentos de origen vegetal como las ensaladas o las frutas, pero también la carne o el pescado envasado en atmósfera modificada.

También hay que prestar atención a embutidos o productos cárnicos crudo-curados y quesos de pasta blanda porque en los últimos años se han relacionado con alertas de toxiinfecciones alimentarias.

En el caso de los huevos, la seguridad alimentaria está bastante garantizada en la restauración porque tienen prohibido su uso sin pasteurizar por lo que en este alimento hay que tener precaución a nivel doméstico.

Así, en el hogar hay que estar pendiente de la fecha de caducidad, mantenerlos a temperatura constante y es necesario tener cuidado en su manipulación porque pueden presentar contaminación en la cáscara externa de tal forma que se desaconseja el contacto de ésta con utensilios que se usarán luego para manipular otros alimentos, especialmente si éstos están listos para consumir.

Además, los elaborados a partir de huevos sin pasteurizar deben cocinarse por encima de los 75 grados en el centro de la pieza como es el caso de una tortilla.

¿Cómo hay que descongelar un alimento, más en este mes de más calor?

Ante todo, no debemos caer en la tentación de hacerlo fuera del frigorífico, ya que, al ser verano, se descongelará rápido. El riesgo se debe a que la congelación, en sí, no es capaz de destruir los microorganismos aunque es cierto que puede disminuir el nivel de contaminación de un alimento. Por lo tanto, si tenemos un alimento congelado que porta una contaminación elevada y lo descongelamos en verano a temperatura ambiente de forma rápida, lo que producimos es la reactivación o la germinación de esporas presentes en el alimento: es como resucitar esos microorganismos que estaban » en el producto.

El riesgo aumenta si se descongela fuera del frigorífico y no se cocina correctamente. Además, si el alimento se descongela a temperatura ambiente y está mal envasado puede ser contaminado por vectores como insectos. Por lo tanto, lo suyo es descongelar en el frigorífico o, si tenemos prisa, se puede utilizar el microondas.

¿De qué manera se pueden evitar contaminaciones cruzadas?

Las recomendaciones generales son no usar utensilios para manipular un alimento crudo y luego uno cocinado o listo para consumir. Por ejemplo, cuando se casca el huevo en un recipiente, ese recipiente no debe utilizarse para elaborar otro producto o tener cuidado con las tablas de corte, especialmente las que no están fabricadas con materiales homologados.

¿Qué toxiinfecciones son más comunes ahora?

La salmonella es uno de los patógenos con mayor auge porque no solo está en el huevo sino también en embutidos y otros alimentos crudo-curados y en confitería (chocolates, pasteles y postres).

Otros patógenos que pueden ser frecuentes son campylobacter o virus como el de la hepatitis A (a través principalmente de alimentos vegetales o pesqueros insuficientemente cocinados), los norovirus (en frutos rojos) y la listeria monocytogenes, que es un peligro por su ubicuidad al poder estar presente en cualquier matriz alimentaria.

Otros menos relevantes son algunas cepas de E. coli (carne picada y vegetales); estafilococo áureo (en productos de confitería, carnes y quesos); microorganismos esporulados como bacillus en alimentos cocinados a base de pasta y arroces o el clostridium botulinum en conservas.

¿Cuál es la sintomatología habitual asociada a una toxiinfección de este tipo?

Es bastante diversa, aunque normalmente son síntomas asociados al sistema digestivo, como diarreas, colitis hemorrágica, inflamación de los tejidos o a nivel hepático, entre otras.

¿Qué niveles de seguridad alimentaria hay en España y en el resto de la Unión Europea?

Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y los mecanismos de control oficial son muy buenos. Hoy en día estamos en un país desarrollado donde la seguridad alimentaria se controla muy bien y es preciso alabar todo el papel que realizan los agentes de controles oficiales, asesores y consultores porque realmente no existe un riesgo significativo, a lo que se suma un consumidor cada vez mejor informado.