En el vino, el enólogo es la pieza fundamental que controla todo el proceso que se sigue en la bodega desde el campo a la botella. En el mundo del queso, el homólogo sería el maestro quesero, elemento clave para la obtención del mejor producto. En lo referente al queso manchego, que este año cumple su cuarenta aniversario, hemos querido conocer algo más sobre este oficio, de boca de Carlos Molina Molina, uno de los más veteranos maestros queseros de nuestra región.

¿Qué es y cuál es la misión de un maestro quesero?

Primero habría que distinguir entre fabricas grandes y pequeñas, ya que en el primer caso la labor del Maestro Quesero es la de elaborar el queso y tener toda la maquinaria en perfecto estado, mientras que en el segundo caso ya es mucho más amplio, ya que no solo se tiene que encargar de la fabricación del queso y del control de la maquinaria, sino también de todo lo concerniente a la quesería, desde los pedidos hasta, incluso, atender la tienda, si se diera el caso.

¿Cómo se hace, como se forma un maestro quesero?

En mi caso, igual que en el de muchos de mi generación, procedemos de familias con tradición quesera y hemos aprendido, desde muy jóvenes, todas las técnicas inherentes a esa profesión, empezando desde auxiliar quesero y luego acabando de formarte haciendo cursillos, hasta terminar convirtiéndote en maestro quesero. Pero hoy en día ya te puedes formar académicamente ya que hay escuelas donde poder aprender. Desde el año 1995, existe el título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos, que incluye algunas materias como Quesería y Mantequería, y se enfoca a ser quesero, pero también pasteurizador, envasador y otras salidas relacionadas con el sector, y también desde hace poco se puede estudiar en la Escuela Nacional de Industrias Lácteas (Enilza).

Las catas de los alimentos con etiqueta de origen están muy de moda ¿también en el queso?

Sí… Es más, te diré que hoy en día las catas de queso están muy de moda. Solo por poner un ejemplo, hoy en día en un banquete te puedes encontrar una tabla de ibéricos y al lado una tabla de quesos.

¿Los consumidores entendemos de queso?

No. Rotundamente, no. Posiblemente hoy en día saben más de queso manchego en Alemania que en España.

¿Hay una cultura del queso como parece que la hay del vino?

Tampoco… No la hay porque no hay una tradición quesera -a diferencia del vino- en la que la gente hace rutas por las distintas zonas con denominación de origen, como pueden ser la Rioja, Ribera del Duero,.. Allí les organizan catas de vinos, cosa que con el queso no pasa. No hay rutas organizadas. Por ejemplo, en La Rioja –en cuanto al vino-  hay unos dípticos que dan en las mismas oficinas de Información y Turismo, en donde salen reflejadas todas las bodegas y lo que te pueden ofrecer en cada una de ellas: visita, cata, cata con pinchos, etc.

El queso manchego es el más reconocido fuera de nuestras fronteras, ¿para el consumidor manchego, también, o menos? 

La verdad es que el queso manchego es más reconocido fuera que en España. Allí tienen muy claro lo que es un queso manchego, mientras que en España es donde más fraude hay con el queso manchego. También he de decir que hay mucha confusión. No todos los quesos de oveja son quesos manchegos. No todos los quesos que se hacen en La Mancha son quesos manchegos y eso la gente no lo entiende. Es aquello de que si es queso y es redondo, es queso manchego. Y no es así. El queso manchego tiene unas características específicas y la primera de ellas es que esté fabricado con leche de oveja manchega. Y para que no haya confusión cada pieza de queso con nuestra denominación de origen va provista de una contraetiqueta numerada, que es expedida por el Consejo Regulador. Y además, cada pieza lleva en una de sus caras una placa de caseína numerada… Resumiendo, que para que un queso sea manchego no basta con hacerlo en La Mancha. El Consejo Regulador exige, entre otros aspectos, que se elabore con leche de oveja de raza manchega, respete un proceso de maduración y se produzca en una empresa inscrita en los registros del Consejo Regulador.