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«La cocina puede ser sostenible»

Hilario L. Muñoz
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Real Food abre sus puertas en el antiguo Casino a un encuentro que esta el sábado reunirá a una veintena de chefs para reflexionar sobre la influencia de la gastronomía en su entorno

Óscar García, Quique Pérez y Xanti Elías, antes de su mesa redonda sobre sostenibilidad entre fogones. - Foto: Tomás Fernández de Moya

Hasta el próximo sábado, una veintena de chefs de toda España pasarán por el antiguo Casino para dar su visión de lo que es la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Se trata de Real Food, el primer encuentro gastronómico que organiza el Ayuntamiento y que tiene la intención de situar en un mapa Ciudad Real como destino del turismo gastronómico a través de los soles y estrellas que recibe últimamente la provincia, pero también mediante la visión que puede aportar reunir en un mismo espacio a cocineros, encargados de empresas de alimentación, propietarios de restaurantes y el público en general. Se trata de un evento surgido antes de la pandemia, en el otoño de 2019 y que se celebra en este 2022 de reapertura, con un evento que «será referente a nivel regional, nacional», en palabras de la alcaldesa de Ciudad Real, Eva María Masías.

En la primera jornada, hubo una mañana de tres estrellas Michelin con Xanti Elías, del restaurante Finca Alfoiz, Enrique Pérez, de El Doncel, y Óscar García, de Baluarte. Tres cocineros que iniciaron esa reflexión en torno a la sostenibilidad, sobre la que gira este primer Real Food. La sostenibilidad es como una mesa con tres patas, reflexionaba para La Tribuna Elías, por lo que si una falla se caería. Así, argumentaba que, por una parte, sostenible «nace como sustituto de ecológico», pero también debe tener un componente económico, «hacer un negocio sostenible, que significa que sea rentable» y social, que «tenga impacto en la persona», devolviendo a la comunidad parte de lo que recibe el restaurante, por ejemplo, con la compra de productos de cercanía.

El segundo punto de sostenibilidad económica es una de las claves, ya que la gastronomía está en uno de esos puntos de inflexión, para lo que es necesario «adaptarse a la situación», señaló Pérez. Hay que tener en cuenta que ha habido un cambio en la gastronomía, donde el dueño del restaurante, ya no es quien está en sala, sino quien convive con los fogones, y los tres chefs son los propietarios de su empresa. «Todos trabajamos de forma pasional, tenemos negocios pequeños y defendemos lo que tenemos», explicó Óscar García su posicionamiento. «Vivimos haciendo felices a los demás y utilizamos como medio la gastronomía», concluía Elías, quien recordaba que trabajan en un sector que son los primeros que sienten cualquier crisis, la gente deja de salir, cuando ocurre algo en un plano provincial, regional, nacional o internacional, como pasa ahora mismo con Ucrania. «Lo que hacemos es seguir luchando para dar ese rato de felicidad en el mundo».

Además de la reflexión matinal con formato de mesa redonda y en la que hubo también espacio para la producción ecológica, por la tarde desarrollaron un showcooking donde mostraron esa sostenibilidad entre los fogones, con García y su cocina de proximidad a su zona, usando los hongos, trufas y huertas de Tudela con las que ha crecido; con las carnes de caza y las sales de interior, en el caso de Enrique Pérez, que busca que sea la sal «el hilo conductor del menú de esta temporada», o el contacto con la naturaleza de Elías, que trata de dar una nueva mirada a las recetas tradicionales, para «revisarlas y adaptarlas».