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Alta cocina para salvar barreras

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Las recetas texturizadas hacen accesibles platos tradicionales y con idéntico sabor a personas con problemas de deglución

Alta cocina para salvar barreras

Una solución pionera de alta cocina para la alimentación a la discapacidad. Eso es lo que han logrado las recetas texturizadas que acaba de crear una entidad de La Coruña. Platos que hacen accesibles ingredientes tradicionales y con idéntico sabor a personas con problemas de deglución.

Aspace, la Confederación de Asociaciones de Atención a las Personas con Parálisis Cerebral, trabaja en toda España con usuarios que necesitan un día a día adaptado, para los que cuestiones tan habituales como la comida suponen todo un reto.

Por eso, su centro coruñés ha trabajado en una solución personalizada y acaba de publicar un recetario de alimentación texturizada para que cualquiera, en su casa o en un centro, pueda mejorar la calidad de vida de jóvenes o mayores que tengan problemas para tragar, la denominada disfagia.

Alta cocina para salvar barrerasAlta cocina para salvar barreras - Foto: CabalarSe trata de un libro que recoge platos de toda la vida y que explica cómo adaptarlos a la discapacidad y conseguir que se mantengan los sabores de los alimentos, sin recurrir a triturar todo y hacer papillas, como se hacía hasta ahora.

Lo explica su impulsor, el jefe de cocina Óscar Romero, que muestra cómo trabaja para convertir cada elaboración en una respuesta a las necesidades de cada persona.

«Lo primero es que los logopedas de los usuarios realicen una valoración en función de lo que pueden comer. A partir de ahí, preparamos cada día tres opciones, que individualizamos. Una es el plato con la textura normal, otra es ese mismo plato con algunos elementos adaptados y, la tercera, es el plato totalmente texturizado, pero utilizamos los mismos ingredientes para todos», subraya.

La presentación está muy cuidada, pues incluso cuenta con moldes para dar forma a cosas como los zancos de pollo, y evita tener  que renunciar durante toda la vida a determinados alimentos.

Para este trabajo recogió ideas de alta cocina, sobre texturas y deconstrucción de platos, y emplea herramientas más habituales de programas de televisión, como un abatidor, pero ha conseguido adaptar sus propuestas para que se puedan realizar de forma sencilla en casa, con tiempo y mimo.

Aunque lo creó en Aspace, incide en que es posible utilizar este recetario, que acaba de publicar la entidad con el respaldo de la Diputación de La Coruña, también con otras personas con discapacidad o en centros de mayores, donde la alimentación es clave y es necesario evitar esas rutinas de cuatro papillas al día -desayuno, comida, merienda y cena-, que acaban por aburrir y convertir la comida en un trámite desagradable.

No solo papillas

El gerente de Aspace en La Coruña, Ricardo Iglesias, ve un «salto de calidad» muy importante: «Al principio no hacían más que darnos las gracias. Teníamos a personas de 40 o 50 años que llevaban toda la vida comiendo papillas, con todo mezclado, y no conocían los sabores, como el del tomate o la lechuga. Ahora pueden probar todo», resume.

Fue un trabajo arduo que empezó en el año 2018 y, según explica, es pionero a nivel estatal, pues tan solo otro centro de Aspace hacía algo similar en Navarra y nadie había publicado un recetario hasta el momento: «Está pensado para que pueda hacerse en casa con una simple batidora», subraya.

El centro coruñés de Aspace, situado en Sada y que cuenta con 125 usuarios, de los que 51 son residentes, se ha convertido en referente en materia de alimentación e incluso acuden profesionales sanitarios para ver el trabajo, pero apuesta por exportar sus ideas a las 120.000 personas con parálisis cerebral que hay en todo el Estado.

Los usuarios están encantados, «ahora cuando van los fines de semana a casa, piden que no les den papillas», añade Iglesias, pues ya pueden degustar sus platos favoritos y, tras derribar esta barrera, quieren que, todos los días, la comida sea un placer.