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Beberse lo nuestro

M. E.
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Jesús Segura apuesta por los vinos de Castilla-La Mancha entre las 200 referencias que ofrece en su restaurante Trivio, estrella Michelin

Jesús Segura, en su restaurante Trivio. - Foto: LT

Comer o cenar en el número 25 de la Calle Colón, en Cuenca, es toda una garantía. Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el restaurante Trivio ofrece una propuesta singular sobre cocina de la tierra, o 'de secano', como la denomina, con máximo respeto a la esencia de los productos, técnicas y sabores autóctonos, pero dando como resultado una cocina de calidad, imaginativa y moderna.

Trivio es el proyecto personal de Jesús Segura, cocinero revelación de Madrid Fusión 2012. Desde la apertura del restaurante en 2015, el chef y su equipo no han cesado de innovar para ofrecer a sus clientes una carta a la altura, pero no sólo en lo que respecta a sus platos, sino también a sus vinos. Un buen maridaje es la clave para que el sabor de su cocina alcance la máxima expresión en el paladar de sus comensales, y en el restaurante conquense lo tienen muy presente. Por ello, acceder a ferias como Fenavin suponen una gran oportunidad para «descubrir cosas y volver a tener contacto con proveedores después de lo que hemos vivido en estos dos últimos años».

Ofrece a sus clientes dos centenares de tipos de vinos, en una propuesta muy particular. En palabras de su chef, en Trivio «nos bebemos Cuenca y Castilla-La Mancha», con un amplio porcentaje de sus referencias con sello regional para «potenciar el consumo de nuestros vinos, porque aunque en España haya zonas vinícolas muy importantes, creo que se desconoce mucho el vino que hay en la región. Tenemos un potencial muy bueno, sin envidiar a otras zonas de España, y tenemos que aprovecharlo».

En cuanto a la clientela de Trivio, Jesús Segura confiesa que «hay de todo», desde el que no tiene conocimientos hasta el gran purista de los vinos, que incluso se atreve a pedir algún tipo de jerez o de champán, aunque lo que sí está comprobando es que «cada vez más conocimiento sobre el vino, y la gente cada vez sabe más lo que le gusta y lo que no le gusta».

Entre sus sugerencias, dos de los muchos vinos de la viña conquense, un Tinácula de la bodega Las Calzadas o un Altomira, que «maridan fantásticamente con nuestra despensa, con la carne de caza, con nuestro cordero o platos como nuestro bacalao ajoarriero».