"La Estrella Michelin beneficiará al Campo de Montiel"

Laura Buitrago
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El chef toledano regenta el restaurante Retama, en el término municipal de Torrenueva, que le consiguió este martes su tercera Estrella Michelin (la segunda vigente) y la primera de la provincia

Entrevista al chef Javier Aranda, Estrella Michelín 2020

Natural de Villacañas (Toledo) y con la hostelería en los genes, Javier Aranda puede presumir, a sus solo 32 años, de ser el Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2012, poseer dos M de Metrópoli y un Sol Repsol, ser el dueño de dos de los restaurantes más destacados de Madrid y llevar la gastronomía española a Catar con el restaurante El Faro, entre otros aspectos. Sin embargo, el mayor logro de su carrera viene de la mano de Retama, restaurante que regenta en Torrenueva y que le hizo merecedor, este martes, de una Estrella Michelin 2020, la tercera de su carrera y la primera que consigue la provincia de Ciudad Real en más de un siglo de historia gastronómica recogida por la guía. Un reconocimiento que además de afianzarle como uno de los chefs más prometedores del panorama nacional e internacional, le convierte en el cocinero de la región que más veces ha vestido la chaquetilla blanca.


Con Retama obtuvo este martes su segunda estrella Michelin y la primera para la provincia, ¿qué significa esto para usted?
Estoy muy contento, porque significa que el trabajo que tanto mi equipo como yo realizamos en el restaurante va en buena dirección.


¿Qué tiene este restaurante para ser merecedor de este reconocimiento?
Su mayor mérito es que es el único de este estilo en un radio de 200 kilómetros a la redonda. Para encontrar algo parecido a Retama, la gente tendría que irse a Toledo, Córdoba, Jaén o Madrid.


¿Cuáles son las características de la cocina de Retama?
Son recetas con mucho sabor y muy arraigada a la tradición manchega en la que se unen tradición y vanguardia. Esto significa que la carta que planteamos reúne las características propias de la cocina de aprovechamiento y de estacionalidad de los platos de la región, pero sin dejar de lado la innovación.


La gastronomía manchega se caracteriza por ser más bien rústica, ¿es fácil adaptarla a los criterios de la alta gastronomía?
La cocina es olor, sabores, sensaciones y texturas. Aunque el recetario manchego es más bien humilde, cargado de guisos y platos basados en el aprovechamiento, al final también tiene esos puntos importantes que, si se trabajan con entendimiento y criterio, puedan derivar en recetas dignas de estar en las mejores mesas y merecer una Estrella Michelin. Y Retama es el mejor ejemplo de ello.


Este establecimiento se ubica en el Campo de Montiel, una de las zonas de la provincia más afectadas por la despoblación, ¿cómo se desenvuelve en este entorno y qué beneficios traerá esta estrella?
Al restaurante nos visita gente del país y del extranjero, y uno de nuestros objetivos se centra en conseguir que Retama se convierta en un reclamo con la fuerza suficiente para que la gente se desplace hasta aquí. Y en este sentido, poseer una Estrella Michelin es una garantía de posición mundial, así que estoy seguro de que repercutirá positivamente en todo el Campo de Montiel.


¿La estrella vendrá acompañada de cambios en el restaurante?
Siempre he dicho que estamos en un nivel muy bueno, y eso es lo que queremos mantener, por lo que de momento no haremos cambios de relevancia. Mi prioridad es afianzar esta estrella y seguir esforzándonos en hacer feliz al cliente, que al fin y al cabo es el que nos ha llevado hasta ella.


En cuanto a la carta, ¿habrá novedades?
Sí. Adaptaremos el menú a la estacionalidad y el producto de temporada. Ahora entran productos como carne de caza, trufa y setas, así que nos moveremos en esa línea e incluiremos platos como el gazpacho manchego y el morteruelo. Por otro lado, también entrarán en juego los cefalópodos.


Usted nació en la provincia de Toledo y este es el primer restaurante que regenta en Castilla-La Mancha, ¿por qué en Ciudad Real?
Retama no es un proyecto mío, sino que nace de la familia Sallés, al igual que el hotel La Caminera, donde se sitúa. Ellos contactaron conmigo cuando decidieron abrir el restaurante porque querían que lo dirigiese un chef castellano-manchego. Me pareció una propuesta muy interesante y todo un reto personal, porque era la primera vez que haría algo así en mi tierra. Por eso estoy aquí.

¿Tiene en mente abrir algún otro establecimiento en la provincia o en la región?
Actualmente no es algo que esté en mis planes. Ya existe Retama y prefiero centrar mis esfuerzos en su evolución y consolidación.


¿Por dónde pasa esa evolución y consolidación?
Reforzar tanto esta Estrella Michelin como la de Gaytán (Madrid) y continuar en la búsqueda de nuevas fórmulas para mejorar el servicio a los clientes y no defraudarlos.