«La desalcoholizacion de los vinos es un camino que no tiene retorno. Es una realidad». Con esta frase resume Fernando Zamora, el presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Vid y el Vino, la tendencia que se está registrando en este producto y que viene condicionado en buena medida por el cambio climático. Así lo detalló este experto en una conferencia que ofreció en el RAI de Ámsterdam en el marco de la celebración de la World Bulk Wine Exhibition que se ha celebrado esta semana.

El cambio climático está marcando el paso para el viñedo, el principal cultivo de la tierra. «Está generando que si queremos una uva verdaderamente madura tengamos que ir a grados alcohólicos demasiado altos, ya que las primaveras secas y los veranos tan calurosos y las olas de calor hacen que se frene la maduración de la pulpa, lo que quiere decir que tengamos avances de la vendimia en cuanto a grado alcohólico y acidez total, pero que sin embrago las pieles y las semillas permanezcan verdes y entonces el vino no es bueno», detalla en declaraciones a La Tribuna.

De este modo, explica que para lograrlo existen unas técnicas que se aplican al vino en razón del porcentaje de alcohol que se desee rebajar y «esto interesa a muchos elaboradores, por ejemplo, para bajar un vino de 16 a 13 grados, pero «también hay un mercado nuevo que está creciendo y que es el del vino sin alcohol, como en su momento fue la cerveza sin alcohol».

Para la reducción parcial se utilizan técnicas biotecnológicas, levaduras para que tengan un menor rendimiento, aunque estas técnicas están en vías de investigación. También existe la posibilidad de aplicar el proceso de ósmosis inversa que consiste en pasar el vino a través de una membrana que corta a un tamaño molecular determinado dejando pasar solamente el agua y el alcohol y luego se puede destilar e incluso tirar el alcohol y devolverle el agua al vino y de esta manera desalcoholizar. «Es útil para bajar un poco el grado alcohólico; dos, tres o cuatro grados», pero para la desalcoholización completa se tiene que ir a técnicas evaporativas, «que consisten en eliminar el alcohol por evaporación, pero no a temperaturas elevadas, sino al vacío, lo que permite no perder demasiados aromas y estos se pueden recuperar y retornar al vino». De esta manera se puede llegar a vino 0,0 o de 0,2 grados alcohólicos.

Estos procesos no están exentos de cuestiones legales, recogidas en la legislación europea, y que contempla que si el porcentaje que se rebaja aplicando técnicas autorizadas es inferior al 20 por ciento no es necesario indicarlo en la etiqueta de la bodella aunque sí en el caso de que la rebaja sea mayor. «Si se baja más del 20 por ciento pero no se llega por debajo de 8,5 grados alcohólicos hay que indicar que es un vino parcialmente desalcoholizado; si de va de 8,5 hasta 0,5 sería una bebida a base de vino desalcoholizado y por último el vino sin alcohol, cuando se llega por debajo de 0,5 grados».

Del mismo modo, Fernando Zamora reconoció que cada vez en mayor medida hay más consumidores que optan por este tipo de vinos y comparó este proceso con el de la cerveza sin alcohol cuando se comenzó a comercializar hace unos 20 años, cuando su consumo era menos habitual.

De este modo, comentó que cada vez hay más gente que apuesta por consumir este tipo de vinos para evitar las consecuencias derivadas de los que tienen una mayor graduación de alcohol. Además, lanzó un mensaje para quienes vean que es el fin del vino clásico. «Que hagan un vino sin alcohol no quiere decir que no hagan un vino tradicional» y agregó que «hay momentos para todo y hay consumidores para todo y si eres purista al final ganará Cola Cola en los mercados». De este modo, reconoció que «cada vez son más» las bodegas y cooperativas que están apostando por este proceso que supone un camino en el que no hay vuelta atrás y en el que además España y Castilla-La Mancha podría abrir la puerta de otros mercados que ahora están 'vetados' porque no se consume alcohol.