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La virtud de la variedad

M. E.
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El restaurante Cigarral del Ángel, del chef con dos estrellas Michelin Iván Cerdeño, ofrece medio millar de referencias de vinos a sus clientes

Iván Cerdeño, delante de su restaurante. - Foto: Yolanda Lancha

Si hay un lugar indicado en la provincia de Toledo donde degustar un exquisito plato de la tierra mientras se saborea un delicioso vino, éste está en la Carretera de Puebla de Montalbán. Dos estrellas Michelin avalan al Cigarral del Ángel, templo gastronómico del chef Iván Cerdeño, toda una referencia del sector y que fue Premio Nacional de Hostelería a la Innovación en 2018.

La vinacoteca es uno de los mayores tesoros del restaurante, con medio millar de referencias, de las que cerca de 70 llevan el sello de Castilla-La Mancha. El chef confiesa su pasión por el vino, aunque todo lo relacionado con él lo delega en una persona de su plena confianza, el joven sumiller asturiano Maikel Rodríguez Cortina.

Las botellas se guardan en un almacén con control de temperatura y humedad situado debajo del restaurante, y en siete neveras de servicio, donde se encuentran los blancos, tintos y rosados, con temperaturas individualizadas. Además, hay una vidriera de exposición en la zona de comedor con los vinos más viejos, especial para mantener en perfectas condiciones tanto el contenido como las etiquetas, con tesoros como un tinto de Castillo Igay de 1925, además de clásicos como Vega Sicilia, Faustino, Tinto Pesquera, Martínez Lacuesta, Marqués de Riscal, Barolo...

Maikel Rodríguez, sumiller del Cigarral del Ángel.Maikel Rodríguez, sumiller del Cigarral del Ángel. - Foto: Yolanda LanchaIván Cerdeño defiende una consigna clara a la hora ofrecer un producto a la clientela: «Intentamos que prueben muchas variedades, desde champán hasta blancos de la tierra, tintos suaves, también algo de jerez...». Porque, como apunta Cerdeño, cada plato requiere un vino diferente, «en unos casos que complemente, en otros que limpie, con un sabor más contundente».

En este sentido, el chef toledano se permite la licencia de, entre ese medio millar de referencias, sugerir «un vino fantástico» para casar con platos con sabores de la tierra, con setas, caza... Se trata del Guarda Familiar Vendimia 2010, de las Bodegas Recuero de Villanueva de Alcardete (Toledo).  

En Fenavin

Cigarral del Ángel estará presente en la Feria Nacional del Vino. Su sumiller visitará un certamen que para negocios como éste supone «una cercanía brutal para una zona importantísima, cuyos vinos se estudian muy poco en restauración y sumillería. Ésta es una de las zonas de mayor producción de España, con muchas bodegas que elaboran vinazos, tanto blanco airén como tinto cencibel. Fenavin es una gran manera de enseñar a los clientes y a los 'wine lovers' todo lo que hay en una tierra en cuyos supermercados a veces aparecen sus vinos desaprovechados, mal ubicados y con una mala información, como infravalorados, cuando creo que hay que poner en valor todo los vinos que se hacen aquí», defendía convencido Maikel Rodríguez Cortina.