Parada obligatoria para un pan de tres estrellas

Laura Buitrago
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El obrador del tomellosero Jesús Sánchez, Miga de Oro de Castilla-La Mancha en 2019, entra por tercer año consecutivo en la lista de las 80 mejores panaderías de España de Panàtics

Parada obligatoria para un pan de tres estrellas - Foto: Rueda Villaverde

Tomelloso tiene su propio diccionario, una pizzería de renombre mundial y, desde hace tres años, también una de las mejores panaderías de España. Se trata de Panaderos Artesanos J. Sánchez, un negocio dirigido por el tomellosero Jesús Sánchez que, desde que lo hiciera por primera vez en 2017, se establece como una de las paradas indispensables de ‘La ruta del buen pan’, itinerario realizado por la asociación Pan de Calidad junto a la plataforma Panátics para reconocer a los 80 obradores más destacados del país.
«Entrar en esta lista es todo un orgullo y a la vez una gran responsabilidad», relató Sánchez, que exhibe con satisfacción la estrella que le reconoce como un miembro de esta ruta. Aunque este no es su único premio, porque ‘La ruta del buen pan’ le valió también, el pasado mes de octubre, el galardón Miga de Oro de Castilla-La Mancha 2019, que recibió junto a la panadería albaceteña Sahuquillo de Villamalea. «Esto es algo que pocos han conseguido y que significa que estamos haciendo un buen trabajo», subrayó el panadero.
Desde que su nombre está entre los 80 mejores panaderos de España, este tomellosero admite que «hemos notado un incremento en nuestras ventas y, por tanto, en nuestra economía», e incluso relata cómo acuden a sus establecimientos, entre los que se cuentan dos cafeterías y tres despachos de pan, personas tanto de la localidad como de Alcázar de San Juan, Pedro Muñoz y otros pueblos de alrededor. «Incluso hay gente que viene de otros lugares  porque pasa cerca de Tomelloso y se interesa por conocernos», detalló.
Parada obligatoria para un pan de tres estrellasParada obligatoria para un pan de tres estrellas - Foto: Rueda VillaverdeA pesar de esto, remarcó que «el negocio ya iba in crescendo cuando no teníamos esta estrella», un logro que atribuyó «a la labor y al trabajo que realizamos día a día». En este sentido, Sánchez incidió en que la clave de esta consolidación se encuentra en el trabajo que tanto él, como sus más de 50 trabajadores, realizan día a día a lo largo de toda la semana. «La jornada comienza a la 1 de la madrugada y se reparte en turnos que se van solapando» relató este maestro del pan para, después, añadirr que «primero entran los panaderos, después los bolleros, pasteleros, reposteros... y así, poco a poco, nos organizamos para poder atender a toda nuestra demanda».
De esta forma, el obrador de Jesús Sánchez consigue elaborar a diario un catálogo de productos que abarca desde los panes tradicionales, como el Pan de Cruz, hasta otros ecológicos y realizados con hasta 11 harinas diferentes, como la espelta o el centeno, pasando además por especialidades como los integrales o los multicereales. Asimismo, el gerente incidió en que «trabajamos con masas madre de cultivo y realizamos fermentaciones lo más lentas posibles», dos cualidades que considera «fundamentales para garantizar panes saludables».
Esto último, además, es una cualidad que se traslada también al resto de sus productos (bollería, repostería y otros ejemplos salados), donde asegura que «tratamos de sustituir las grasas tradicionales por otras más beneficiosas y reducir la cantidad de azúcares añadidos».
Parada obligatoria para un pan de tres estrellasParada obligatoria para un pan de tres estrellas - Foto: Rueda Villaverdetradición e innovación. Jesús Sánchez tiene 37 años y cuenta en su equipo con un personal joven y lleno de ideas. Pero, aunque define a su negocio como «una panadería moderna y algo típica», también explica que los inicios de la misma se remontan a 1752, cuando su tatarabuelo decidió comenzar el negocio.
Desde ese momento, asegura que este ha evolucionado conforme a cada época, pasando de poseer una panadería tradicional a contar con establecimientos donde poder consumir los productos al momento. Sin embargo, aunque a nivel técnico es un negocio en constante adaptación, Sánchez remarcó que «el futuro está en el pasado, ese es nuestro lema». Por tanto, situó la clave de su éxito en una identidad de trabajo apoyada en la máxima de «compaginar materias primas de primerísima calidad con procesos de elaboración lo más tradicionales posibles». «De esta forma, conseguimos solventar las deficiencias derivadas de la industrialización del pan», concluyó.