«Intentamos crear una escuela de formación homologa del pan»

Hilario L. Muñoz
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Lorca es la cuarta generación de una familia de panaderos que comenzó su andadura en Torre de Juan Abad y se trasladó después a Valdepeñas. Lleva 20 años en la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real (Afexpan)

«Intentamos crear una escuela de formación homologa del pan» - Foto: Rueda Villaverde

¿Qué han significado estos cinco meses desde que se implantó el Real Decreto de Calidad del Pan?
Ha cambiado casi todo. Nosotros lo estábamos esperando porque era un decreto que llevaba sin actualizarse aproximadamente 12 años.  Con la competencia desleal y los bulos, que ha habido muchos, el decreto nos ha dado más visibilidad y más transparencia y que el consumidor final aprecie la artesanía. La gente nos está pidiendo mucha información, que yo siempre aconsejo que la pida y que compre pan en establecimientos autorizados. Tenemos un pan natural, siempre hemos utilizado masa madre en nuestras panaderías artesanales como base y somos artesanos, ya que el 92 por ciento de los panaderos somos medianos y pequeños empresarios.
Habla de competencia desleal, ¿a qué se refiere?
Nunca puedes vender un producto más bajo de lo que te cuesta producirlo y se están haciendo. Los productos de primera necesidad son los más reclamados pero el pan a diferencia del aceite, del azúcar o de la leche es perecedero y se trata de un reclamo diario. Las grandes superficies, las tiendas 24 horas o las gasolineras tienen el pan como un reclamo. Si me ponen el azúcar o el aceite barato me llevo diez o doce kilos y no vuelvo pero el pan sí que hay que ir a por él todos los días. La competencia desleal es, por lo tanto, que lo ha vendido mucha gente que no es profesional o que lo ha vendido por debajo de coste. En Francia y en muchos países europeos ya no se puede vender el pan en gasolinera porque es un producto vivo y poroso, absorbe todo el gasoil. Además está el pan precocido que ha vendido la competencia desleal, abaratando al máximo posible los costes con un pan al que han añadido conservantes, gomas, antimohos, estabilizadores... El pan que elaboramos es lo más natural que existe, el pan del artesano, pero las grandes casas que venden a las grandes superficies le han metido de todo para que el pan se conserve y suba, con fermentaciones muy cortas.
¿Se ha reducido la competencia con el Real Decreto? ¿ha tenido que incrementar el precio esos espacios?
Las grandes superficies han tenido que subir el precio del pan porque el decreto y la nueva ley nos pone que digamos si es realmente pan integral, de leña o artesanal. Anteriormente todo el mundo ponía pan artesanal y era falso. Han tenido que coger esta ley y subir un poquito el producto. Sobre todo a mí lo que más me satisface es que aumente el consumidor que lo pide en panadería y establecimientos de toda la vida. El pan, mi dicho, es que aunque sea caro es barato porque de una mala barra a una buena barra van 10 céntimos. Una barra muy buena artesanal te puede costar 90 céntimos cuando por un café están pidiendo ya 120.
¿Qué tiene de especial Ciudad Real para ser una de las provincias que más pan consume de España?
En primer lugar, porque hacemos muy buen pan y además porque nuestra región es muy agrícola. Nosotros tenemos una IGP de las cuatro que hay en España y por algo será, ya que hacemos el pan cómo se hacía hace más de 600 años con sus fermentaciones largas. Tenemos un 5% por encima de la media nacional y algunas poblaciones vamos por un 10% más. Hemos hecho un estudio con muchos pueblos donde Tomelloso, es de los pueblos de Ciudad Real que se consume más, casi un 10 por ciento por encima. Pasa lo mismo en Membrilla, en Solana, donde se consume más por su actividad física. Además tenemos una cultura del pan que queremos recuperar con los desayunos saludables, en las escuelas, porque la cultura de un hábito saludable empieza ahí.
¿Cuál es la situación de la IGP Pan de Cruz?
El Pan de Cruz está subiendo bastante. Antes se concebía con una hogaza grande, era la demanda y las familias eran más grandes. Al ser un pan con características particulares, como que se podía consumir a los dos o tres días. Ahora nos hemos adaptado al mercado para hacerlos más pequeños. La gente cuando prueba el Pan de Cruz le encanta y hacemos pequeños de medio kilo o de 200 gramos. Además nos queremos meter en hostelería con la IGP ya que siempre que vamos a un restaurante que nos ponen un vino pedimos un crianza por ejemplo o un jamón ibérico pero nos olvidamos del pan.
¿El objetivo es que la gente llegue a un restaurante y pida Pan de Cruz?
Yo llego a un restaurante y me preguntan cómo quiero el solomillo, me piden blanco o tinto pero en el pan se llega a grandes restaurantes y no lo hacen bien. Te cobran por un pan 2 o 2,50 euros cuando se va a una comanda de 50 o 60 euros y nunca decimos nada. El consumidor debe ser el que exija. Yo estoy hablando con la hostelería, recordando que una comida es el conjunto de todo. Si a mí me ponen cinco elementos en la comida y uno me ha fallado yo no me voy con satisfacción.
¿Cómo se logra eso?
Lo primero es concienciar al consumidor que es el que manda y, cuando empiece a devolver el pan porque no esté en buenas condiciones, verás como el restaurante empieza a hacerlo. En segundo lugar nosotros estamos intentando que la hostelería entre porque si tenemos vinos y quesos con grandes denominaciones hay que meter un Pan de Cruz. Estamos haciendo muchas catas programadas y metiéndonos en concienciar a todo el mundo. Ha habido grandes campañas de Agricultura en apoyo del vino o del aceite, con grandes subvenciones en publicidad, pero a nosotros todavía no nos han dado nada y estas medidas se inculcan con publicidad: exige tu pan de cruz o exige un buen pan.
¿Hay capacidad para servir a hostelería Pan de Cruz?
Nosotros tenemos capacidad plena para servir. El Día Mundial del Pan hicimos más de 5.000 panecitos y cada vez tenemos un éxito mayor. Ahora tenemos un reconocimiento porque era el gran desconocido en esta tierra y lo estamos intentando progresivamente porque esto no es de un día para otro.
Este 2019 se subió el precio del pan, ¿Hay previstas más subidas?
La gente lo esperaba porque nosotros llevábamos 12 años sin subir el pan debido a la competencia desleal. Somos pequeñas y medianas empresas y a la gente le daba miedo el perder mercado. De 12 años a esta parte se nos han triplicado los costes, como mínimo. Hace 12 años el gasoil valía 50 céntimos y ahora cuesta más de un euro, la luz ya ni se sabe lo que ha subido y los salarios. Hemos subido un 5 por ciento el pan, cinco céntimos. Una barra que valía 80 se ha subido a 85. Esto ha dado un pequeño alivio al pequeño empresario que llevaba mucho retraso. Sí que quiero que poco a poco subamos el pan como el IPC y si baja pues bajemos el precio.
¿Esto implica que el año que viene subirá otra vez?
De momento no. La respuesta del consumidor ha sido excelente a esta subida con gente que ya se preguntaba por qué subía la luz y el pan no. Apostaría por subir dentro de dos años y que sea poco a poco. Ten en cuenta que el sueldo base con los convenios se nos ha subido un 12% en los últimos 10 años y nosotros hemos subido un 5 por ciento el producto.
Afexpan fue la primera entidad en advertir del cobro de las bolsas, dos años antes del Real Decreto de Calidad ya firmó un convenio y subió el precio el año de su aplicación… ¿Qué ocurre en un sector tan tradicional para adaptarse a los tiempos tan bien?
Para subsistir nos tenemos que adaptar y, por ejemplo, en el caso de las bolsas ya había algunos que llevan cuatro años cobrando y ahora se cobran por ley. Por estadísticas en los últimos 10 años, en la panadería hemos evolucionado más que en los 50 años anteriores.
¿Cuál es el futuro del sector?
Estamos intentando crear una escuela de formación homologada y certificada por la Junta. A partir del año que viene se nos va a imponer contar con certificado de profesionalidad y cualquiera que tenga que trabajar en panadería o pastelería, monte o haga algo en el sector debe tenerlo. Estos certificados ya llevan muchos años en funcionamiento, por normativa europea, para carretilleros, electricistas o conductores de ambulancias. Para el sector va a ser genial. Nos tenemos que renovar y hacer buena cantera porque hay una demanda enorme de empleo y no tenemos panaderos ni pasteleros. Nuestro proyecto es hacer una escuela regional y ya que la Presidencia de Castilla-La Mancha está aquí, la intención es hacerla en Ciudad Real
¿Cómo está el proyecto?
Lo tenemos ya bastante avanzado. Estamos hablando con muchos ayuntamientos hemos empezado con Ciudad Real capital que está en el centro de la provincia y aquí tenemos infraestructuras para ello. Si no se logra, se hará cerca. Nosotros somos una asociación y trabajamos por nuestros asociados y queremos hacerlo. No hay ninguna escuela que sea de una asociación y la nuestra va a ser la primera homologada y certificada por la Junta, aunque hay centros privados. Además del certificado profesionalidad queremos hacerla para que el sector se recicle y que nuestras empresas hagan sus pruebas con panes de larga durabilidad.
Si es inmediato, ¿con qué plazos se trabaja?
Quisiera tenerla ya el próximo año, en seis u ocho meses. Nosotros estamos haciendo ya cursos en la asociación y que han estado financiados por la Junta, el Fondo Social Europeo y Afexpan. Tienen una aceptación genial. Por esos cursos, yo lo veo muy cercano.