Instinto y gusto por la carne de caza, marchamo de Rodríguez

Pilar Muñoz
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El chef del restaurante toledano 'Alfileritos 24' es uno de los tres finalistas del I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus de Fercatur

Instinto y gusto por la carne de caza, marchamo de Rodríguez - Foto: Tomás Fernández de Moya

Instinto y gusto por la carne de caza y el trabajo bien hecho en los fogones caracterizan los platos que ayer presentó en Ciudad Real el  chef Jesús Ángel Rodríguez Lebrusán, del restaurante Alfileritos 24, en el casco histórico de Toledo.
Es uno de los tres finalistas del I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus organizado dentro del marco de la Feria de la Caza, la Pesca y el Turismo (Fercatur) que se celebra este fin de semana en el pabellón ferial de Ciudad Real.
Ayer preparó el plato que le ha llevado a la final: creativo, atrevido y sofisticado con sabor manchego.
Con un calor sofocante y algún pequeño contratiempo con la cocina de inducción el chef Rodríguez Lebrusán inició la elaboración de sus platos ante los cinco miembros del jurado, veinte invitados en un lugar preferente y un buen número de público alrededor comentando  el quehacer del jefe de cocina.
Mollejas de ciervo confitadas en mantequilla para quitar la bravura de la pieza de caza guisada fue una de las exquisiteces. Las mollejas las glaseó en su propio jugo reducido y las emplató sobre el hueso. La parte del tuétano la preparó con un bizcocho cubierto de tzatziki, salsa de yogur y pepino, y té verde y pistacho osmotizado tras licuarlos.
El plato sorpresa, que dejó a más de uno ojiplático fue una torrija de perdiz en escabeche de cacao sobre la que puso una compota de berenjena para suavizar y «un aire de queso manchego», explicó el chef tras remarcar que había utilizado productos de la tierra.
 Jesús Ángel Rodríguez es la primera vez que participa en la Feria de la Caza, la Pesca y el Turismo, que, según destacó, es «muy importante» para Ciudad Real, la provincia y el resto de Castilla-La Mancha. De ahí que valorará de forma positiva este certamen, felicitara a los organizadores y a los chefs que han participado como él en el I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus.
Se confesó amante del campo y de la caza y un apasionado de la cocina. Llegado a este punto, tras explicar a este diario los platos que le llevaron a la final del citado concurso, defendió la carne de caza tras reivindicar la utilización de todas las partes del ciervo porque, al igual que en el caso del cerdo, se puede  aprovechar todo. De ahí que en uno de sus platos figurara el hueso de tuétano de un ciervo.
los otros finalistas. El viernes, el showcooking  lo protagonizó José Daniel Fernández Lillo, de la Abuela Cándida y Hotel Santa Cruz, que presentó un lomo de ciervo trampero, jugo de tuétano y tendones con cacao maya, migas de avena y centeno y  otro plato denominado ‘Perdiz roja’.
Hoy, el turno es de Andrés Rodríguez, del restaurante Cocktail Gourmet de Fuente el Fresno.  Al igual que sus compañeros elaborará en directo el plato con el que ha resultado finalista.
El primer premio está dotado con 1.000 euros y trofeo; el segundo con 500 y el tercero con 250. Éstos también incluye un trofeo. La entrega de premios tendrá lugar a primeras horas de la tarde.