Entre la tradición y la modernidad

Maricruz Sánchez (SPC)
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Más allá del clásico 'bacalhau' y los 'pasteis', la rica cocina lusa bulle en constante evolución

Imagen de Oporto

País de marinos y expedicionarios, cuna de emblemáticos pensadores y sede de monumentos de gran valor cultural, Portugal es una nación rica en historia, belleza y, sobre todo, gastronomía. Un lugar de tradición y gentes amables, en el que el amor por los clásicos se da la mano con el impulso innovador en forma de platos que abren una vibrante puerta a la luz y el talento.
Embrujada por estas virtudes, Anaïs Delon Lugassy emprendió un delicioso viaje, acompañada del objetivo de Nicolas Lobbestaël, desde París hasta Lisboa, pasando por Oporto, para conocer a una docena de talentosos chefs portugueses. Su objetivo: realizar un recorrido por los increíbles sabores de los fogones lusos, plasmando de algún modo los retazos de una vida junto al Atlántico y un amor inmenso por los buenos productos, sabrosos y repletos de color.
Y así lo hizo, en un cuidado volumen de la colección Planeta Gastro titulado Portugal, Una cocina entre la tradición y la modernidad. Un texto, sublimado por unas artísticas fotografías y prácticas recetas, que permite descubrir excelentes e imprescindibles conserveras, pastelerías, tiendas de ultramarinos, pescaderías, bares, tabernas y lugares fundamentales en las diferentes paradas de este viaje como la brasería urbana Musa o los restaurantes Prado y Tapisco, todos en la capital lisboeta.
Porque la cocina portuguesa es mucho más que una gastronomía tradicional, con sus clásicos caldo verde, su bacalhau à brás o sus pasteis de nata. También es innovación, con recetas actuales y vibrantes, como la ensalada de pulpo das beiras, el bacalao como tartar o las queijadas con ginja


La estrella

Pero, como no hay receta buena sin buenos ingredientes, es imposible pasar por alto la estrella de la despensa lusa: el bacalao. Este pescado es, sin lugar a dudas, el producto más popular del país, en el que piensan espontáneamente todos los viajeros al hablar de cocina portuguesa. 
Sin embargo, el bacalao es mucho más que eso. Su historia es una auténtica epopeya a través de los tiempos. La de los hombres que entre los siglos IX y XX se enfrentaron en alta mar al frío y a las transformaciones del comercio.
Se dice que hay 365 maneras de elaborar una receta de bacalhau, una por cada día del año. Asado al horno, cocido en salsa bechamel como un gratén, salteado con patatas, cebollas y huevos… Además, puede prepararse también como un filete simple, al vapor. 
Y es que, dentro de la pura tradición gastronómica lusa, no hay restaurante que no proponga un plato con bacalhau, ni una mesa familiar que no lo haya consumido en los últimos días. 
Se seca y se sala para una conservación prolongada, fuera de la nevera, en la despensa, envuelto en papel grueso. También puede congelarse desalado previamente.
El auge de la pesca de este producto se multiplicó por 10 con los grandes descubrimientos. Un mapa fechado en 1524 muestra que Portugal había conquistado ya Terra Nova y Nueva Escocia, adonde fueron los primeros marinos a pescar el bacalao. A lo largo de estos siglos (XV-XIX), creció el número de pescadores en la ruta de Terra Nova. Los mares fríos enseguida se agotaron, pero Portugal supo desde siempre mantener el arte de la captura tradicional: con caña y en embarcaciones pequeñas. 
Hoy en día, el bacalao ha regresado a los mares fríos del norte de Europa, información ampliamente confirmada por el chef César De Sousa (gerente de la bodega comedor Pássarito), quien presume de comprar el mejor de los bacalaos. «¡En Noruega! En la actualidad subsisten apenas unas decenas de bacaladeros», afirma.