Después de liderar la última revolución culinaria mundial, Ferran Adrià se ha centrado en la del conocimiento a través de los múltiples proyectos de elBulliFoundation, que ayer presentó en la XVII edición de Madrid Fusión y donde anunció la reapertura del restaurante elBulli 1846, pero dedicado exclusivamente a la investigación y la experimentación.

Ocho años después de que en ese mismo escenario anunciara el cierre del varias veces reconocido como mejor restaurante del mundo y ante el abarrotado auditorio del Palacio de Congresos, advirtió que «la vanguardia no dura 25 años» y aseguró que «el país que lidere el conocimiento será el que gane».

Así lo promueve en elBulliFoundation, donde se invierte un millón de euros anuales y cuyo trabajo se verá a partir del 1 de mayo en una web con información sobre el primer «museo archivo» dedicado a un restaurante, que abrirá en Barcelona en 2022, o los espacios expositivos y de investigación de Cala Montjoi (Gerona), donde se conservarán la cocina y la sala.

En esta nueva faceta de quien se sigue considerando «cocinero», busca aliados a través de tres convocatorias para el estudio multidisciplinar de la creatividad en servicio de sala, bibliografía para explicar «el hecho culinario» y determinar «qué es degustar».

Todo ello tuvo lugar en una intensa jornada que arrancó con la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, del restaurante Nur (Fez).

Budapest, una de las ciudades invitadas, presentó dos de sus joyas gastronómicas, el foie de ganso y el vino Tokay, mientras que Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en su local en Valencia, sirvió algunas de las creaciones de su menú.

Eduard Xatruch y Oriol Castro, parte del trío de Disfrutar, con dos brillos en Barcelona, experimentaron con las texturas de la trufa, el jamón ibérico o la gamba.